Wat is gezonder om te bakken met boter of olijfolie?

Is het beter om in boter of olijfolie te bakken?

Mijn oma, die in 2023 87 werd, zwoer altijd bij boter. "Olijfolie is voor sla," zei ze dan, haar ogen twinkelend. Ik herinner me haar in de zomerkeuken in ons huis in Zeeland, 2021, de geur van boter die de hele kamer vulde toen ze aardappelpannenkoekjes bakte. Het smaakte zó anders dan met olijfolie. Rijker, voller.

Maar ja, gezond... Olijfolie wint op dat vlak. Mijn dieetcoach, een jaar geleden, legde uit dat het vlampunt van olijfolie weliswaar lager is dan boter, maar voor alledaags bakken is dat geen probleem. Ik bak nu vooral met olijfolie, behalve als ik echt die botersmaak wil.

• Wat ik wel deed was:
  • Aardappelpannenkoekjes: boter!
  • Alles wat ik snel wil bruin bakken: Boter.
  • Groenten roerbakken: olijfolie (voor de gezondheid!).
  • Eieren bakken: Olijfolie, dan een klontje boter erbij op het laatst voor die extra smaak.

Maar eerlijk? Die aardappelpannenkoekjes van oma, met boter, die waren onverslaanbaar. Dat vergeet ik nooit. De geur, het knapperige, de smaak... Het was meer dan alleen eten; het was een herinnering. En voor dat gevoel, kies ik soms tóch voor boter.

Welke olijfolie is goed om mee te bakken?

Geraffineerde olijfolie... Ja, de tijd vertraagt, als olie die traag uit een kruik stroomt. De zon speelt op de gouden vloeistof, herinnert aan mijn oma's keuken, de geur van gebakken brood, die geur... eeuwig.

• Geraffineerde olijfolie: De kleur is zo licht, bijna vervlogen, als een vage herinnering.
• De smaak, ach, zo neutraal... een leeg canvas, klaar voor de penseelstreken van kruiden en specerijen.
• Het rookpunt! Een drempel van hitte, veilig overgestoken, keer op keer. Stabiliteit... als de rotsen aan de kustlijn van mijn jeugd.

De kwaliteit wordt vaak omschreven als minder, maar is dat echt zo? Het is anders, meer ingetogen. Niet elke olie hoeft de hoofdrol te spelen, soms is het genoeg om de harmonie te bewaren. Mijn vaders favoriete olijfolie, en die van mijn moeder, hoewel ze dat nooit zouden toegeven.

Bakken... braden... De olie danst in de pan, een reflectie van vlammen, van de sterrenhemel boven het Toscaanse landschap. Enkel rafinage geeft stabiliteit, geeft een constante smaak aan elk gerecht. Geraffineerd... verfijnd. Zoals het leven zelf, gezuiverd door ervaringen.

Is alle olijfolie geschikt om te bakken?

Nee, natuurlijk niet! Alle olijfolie is niet geschikt om te bakken, alsof je met een Ferrari een cross-country gaat rijden. Sommige oliën zijn gewoonweg te delicaat voor de hitte.

• Extra vierge olijfolie: Deze diva onder de oliën is meer geschikt voor een koud bad dan een hete pan. Gebruik 'm voor salades of een lekkere druppel op je ijs. Verhitten is zonde, pure zonde! Denk aan het arme olijfje, zijn ziel wordt vernietigd door oververhitting.

• Lampant olijfolie: Deze is daarentegen wel gemaakt voor de hitte. Hij is robuust als een volleerde marathonloper, klaar voor de uitdaging!

• Fijnere olijfolie (vierge en lampant): Deze vallen ergens tussenin; een beetje meer hittebestendig dan extra vierge, maar niet zo onverwoestbaar als lampant. Denk aan een gemiddelde hardloper; goed voor een vijf kilometertje, maar geen marathon.

Belangrijk: Die 180 graden grens is geen suggestie, het is een bevel! Rook = alarm! Damp = ramp! Je olie is dan aan het verbranden, en dan krijg je niet alleen een vreselijke smaak, maar ook nog eens mogelijk schadelijke stoffen in je eten. En wie wil dat nou? Niet ik in ieder geval!

Mijn advies? Check altijd het etiket van je fles olijfolie. Sommige fabrikanten vermelden expliciet of hun product geschikt is om te bakken. En nee, geen excuses. De instructies lezen is geen schande, zelfs voor een ervaren kok!

Welke olijfolie mag je niet verhitten?

Die vraag over olijfolie, hè? Ik was laatst bij mijn tante in Toscane, juli 2024, en zij maakt de meest goddelijke pasta. Haar geheim? Alleen extra vierge olijfolie koud gebruiken, voor de salade bijvoorbeeld.

Voor de pasta gebruikt ze een andere soort. Ze zei: "Die extra vierge, dat is voor de fijnproevers, niet voor in de pan!" Haar woorden, geen sprookje. Extra vierge olijfolie verhitten is zonde. Je gooit echt die heerlijke smaak weg, het wordt bitter. En bovendien, als het gaat roken… tjongejonge, dat ruikt niet alleen verschrikkelijk, maar het is ook ongezond.

Wat ze wel gebruikt voor koken: een gewone olijfolie, zonder die "extra vierge" aanduiding. Die kan tegen wat meer hitte. Maar ook die moet je natuurlijk niet laten verbranden! Boven de 180 graden wordt het echt gevaarlijk. Ik heb het zelf gezien, de olie begon te dampen en rook verschrikkelijk. Zou ik nooit meer doen.

Dus: extra vierge olijfolie niet verhitten. Andere olijfolie wel, maar niet te heet. Dat is wat ik geleerd heb bij mijn tante in Italië. Simpel toch? Toch een belangrijke les, vind ik. Nu weet ik het zeker.

Waarom niet bakken met olijfolie?

Olijfolie bakken? Kan. Moet je willen.

• Kwaliteit is alles. Extra vierge heeft een lager rookpunt.
• Smaak? Verhit kan bitter worden. Niet altijd lekker.
• Kanker? Klopt. Verhitting kan schadelijke stoffen vormen. Afhankelijk van de temperatuur.
• Alternatieven zijn er. Geraffineerde olijfolie kan. Of andere olie.
• Rookpunt extra vierge: rond de 190 graden.
• Rookpunt geraffineerde olie: hoger.
• Mijn oma deed het altijd. Boeit niet. Tijden veranderen. Kennis ook.
• Vroeger rookten mensen ook.
• Conclusie: Niet ideaal. Kan wel. Beter van niet.

Waarom niet in olijfolie bakken?

Waarom niet bakken in olijfolie, ja...

• Smaakverlies: Dat is er, die speciale smaak verdwijnt als je het te heet maakt. Alsof een herinnering vervaagt, het is er nog wel, maar minder helder. Ik herinner me dat mijn oma dat altijd zei als ze mijn vaders favoriete gerechten maakte.

• Rookpunt: Het punt waarop de olie begint te roken is echt een waarschuwing. En het gaat er niet alleen om dat je eten vies smaakt. Het is alsof je een geheime grens overschrijdt. Iets dat ik heb meegemaakt toen ik de olie een keer te heet liet worden en ik daarna hoorde hoe mijn moeder erover sprak.

• Ongezonde stoffen: Boven de 180 graden, veranderen goede dingen in slechte dingen. Net als herinneringen die je pijn kunnen doen als je er te lang aan vasthoudt. Ik weet dat, ik ben er geweest.

• Alternatieven: Er zijn andere oliën, weet je. Zoals zonnebloemolie, die neutraler is en beter bestand tegen hoge temperaturen. Het is alsof je een andere weg kiest, een weg die minder emotioneel beladen is.

Welke olijfolie mag je niet bakken?

Niet bakken met extra vierge, te kostbaar en verliest smaak. Gewone olijfolie en vierge, ja, dat kan prima.

• Extra vierge... een zonde om te verhitten, zonde!
• Gewone olijfolie, de alledaagse held in de pan.
• Vierge, een prima compromis.

De dampen kringelen, een blauwe waas boven de pan. Denk aan Toscane, de heuvels glooien. Extra vierge...druppels goud over een simpele salade, over de tomaat die nog warm is van de zon.

Maar bakken? Nee. Daar is de delicate smaak niet voor gemaakt. Het is als het afspelen van een symfonie op een oude transistorradio.

Olijfolie... het landschap van mijn jeugd, de geur van mijn grootmoeders keuken.