Welke olijfolie mag heet worden?

De hittebestendigheid van olijfolie: Welke kan je verhitten?

Olijfolie is een geliefd ingrediënt in vele keukens, geprezen om zijn smaak en gezondheidsvoordelen. Maar niet alle olijfolie is gelijk geschapen, zeker niet als het aankomt op verhitten. De vraag welke olijfolie geschikt is voor bakken en braden, duikt dan ook regelmatig op. Het antwoord is genuanceerder dan een simpel ja of nee.

Het sleutelwoord is kwaliteit. In tegenstelling tot wat sommige mythes beweren, is hoogwaardige extra vierge olijfolie uitstekend geschikt voor verhitting. Het geheim schuilt in de zuurtegraad. Extra vierge olijfolie met een lage zuurtegraad (idealiter onder de 0.8%) is stabieler bij hogere temperaturen.

Deze stabiliteit betekent dat de olie minder snel oxideert en afbreekt, waardoor de gunstige eigenschappen en de smaak behouden blijven. Temperaturen tot 180°C zijn probleemloos voor een goede extra vierge olijfolie. Met een zeer lage zuurtegraad kan de temperatuur zelfs oplopen tot 200°C zonder significant kwaliteitsverlies.

Let wel: hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de antioxidanten in de olie afbreken. Voor frituren, waarbij temperaturen boven de 180°C gebruikelijk zijn, is een hoogwaardige extra vierge olijfolie met een lage zuurtegraad weliswaar geschikt, maar het is niet de meest economische keuze. Hier kunnen geraffineerde olijfoliën of andere hittebestendige oliën een beter alternatief bieden.

Hoe herken je een hoogwaardige extra vierge olijfolie met een lage zuurtegraad? Kijk goed naar het etiket. Een vermelding van de zuurtegraad is een goed teken. Let ook op keurmerken en kies bij voorkeur voor olijfolie in een donkere fles, ter bescherming tegen licht. Proef de olie: een bittere, peperige smaak is een indicatie van aanwezigheid van antioxidanten.

Kortom, hoogwaardige extra vierge olijfolie is een prima keuze voor bakken en braden tot temperaturen rond de 180°C. De zuurtegraad speelt een cruciale rol in de hittebestendigheid. Voor temperaturen boven de 200°C zijn er wellicht betere alternatieven, afhankelijk van de bereidingswijze en het gewenste resultaat.