Hoeveel olie om boter te vervangen?

hoeveel olie om boter te vervangen: 80% regel

Hoeveel olie om boter te vervangen is een veelgestelde vraag voor thuisbakkers. Het juiste antwoord voorkomt droge cakes en teleurstellende resultaten. Door de verhouding te kennen, krijg je baksels die sappiger blijven en langer vers aanvoelen. Lees verder voor de eenvoudige rekentruc.

Hoeveel olie heb je nodig om boter te vervangen?

De standaardverhouding voor het vervangen van boter door olie is 3:4 ofwel 80%. ^[3] Dit betekent dat je voor elke 100 gram boter in een recept ongeveer 80 gram (of 90 milliliter) vloeibare olie gebruikt. Het is een simpele rekensom die in de meeste gevallen direct resultaat geeft. Er is echter een kleine maar belangrijke factor die veel bakkers over het hoofd zien, en die verklap ik je in de sectie over textuur hieronder.

Olie bestaat voor 100% uit vet,^[2] terwijl boter doorgaans slechts 80-82% vet bevat en de rest uit water en melkbestanddelen bestaat. Daarom heb je minder olie nodig om hetzelfde vetgehalte te bereiken. In de praktijk blijkt dat baksels met olie vaak sappiger blijven en langer vers aanvoelen dan die met boter. Dit komt doordat olie vloeibaar blijft bij kamertemperatuur, terwijl boter stolt en het gebak droger kan laten lijken.

De exacte verhouding: Olie in plaats van boter

Als je boter vervangt door olie, is precisie je beste vriend. Omdat olie compacter is in vetgehalte, zorgt een 1-op-1 vervanging er vaak voor dat je cake te vet en zwaar wordt. Gebruik daarom altijd de 0,8 vermenigvuldigingsfactor. Heb je 200 gram boter nodig? Dan gebruik je 160 gram olie.

Ik weet nog goed dat ik de eerste keer een citroencake bakte zonder boter. Ik dacht: vet is vet, dus ik verving 250 gram boter door precies 250 gram zonnebloemolie. De cake kwam uit de oven als een soort spons waar de olie bijna uit droop. Het was een vette bende. Sindsdien zweer ik bij die 80%-regel. Het verschil in textuur is enorm wanneer je die kleine aanpassing maakt.

Welke olie moet je kiezen?

Niet elke olie is geschikt voor elk baksel. Voor zoete baksels zoals cake en brownies gebruik je bij voorkeur neutrale olien. Zonnebloemolie en arachideolie zijn hier uitstekend geschikt voor omdat ze de smaak van je vanille of chocolade niet overstemmen. Olijfolie kan ook, maar kies dan voor een milde variant, tenzij je bewust een hartige toets wilt toevoegen aan bijvoorbeeld een citroen-olijfoliecake.

Het geheim van de textuur: Waarom olie soms beter is

Hier is die belangrijke factor waar ik het eerder over had: boter zorgt voor luchtigheid door het opkloppen met suiker, terwijl olie zorgt voor een dichte, vochtige structuur. Als je boter vervangt, mis je de luchtbellen die ontstaan tijdens het romig kloppen van boter. Dit kun je eenvoudig oplossen door een halve theelepel extra bakpoeder toe te voegen of de eieren extra lang luchtig te kloppen.

Bakkers die overstappen op olie rapporteren vaak dat hun cakes tot wel drie dagen langer vers blijven. Oliecoat de bloem-eiwitten namelijk effectiever dan boter, wat de vorming van gluten vertraagt. Het resultaat? Een zachtere kruim. Hoewel boter de onbetwiste koning van de smaak is, wint olie het op het gebied van houdbaarheid en malsheid.

Wacht eens even. Betekent dit dat je boter altijd kunt vervangen? Niet helemaal. Bij recepten waarbij de boter koud moet blijven, zoals bij bladerdeeg of klassieke zandkoekjes, is olie geen goede optie. Je hebt daar de vaste structuur van vet nodig om die kenmerkende laagjes of brosse structuur te krijgen. Voor alles wat een beslag is (muffins, cakes, pancakes), is olie echter een fantastische keuze.

Boter vs. Olie in de oven

Boter

• Zorgt voor luchtigheid door luchtinslag bij het kloppen

• Rijk, romig en onmisbaar voor klassieke patisserie

• Gebak wordt sneller hard bij kamertemperatuur

Olie (Aanbevolen voor cake)

• Geeft een zeer vochtige, malse en gelijkmatige kruim

• Neutraal (bij zonnebloemolie), laat andere smaken spreken

• Gebak blijft dagenlang zacht en vers

Het muffin-experiment van Sanne

Sanne, een fanatieke thuisbakker uit Utrecht, ontdekte midden in het bakken van bananenmuffins dat haar boter op was. Ze had nog 200 gram nodig maar de koelkast was leeg. Ze besloot voor het eerst zonnebloemolie te gebruiken.

Ze verving de boter aanvankelijk 1-op-1 door olie. De eerste batch muffins was echter loodzwaar en liet vette vlekken achter op de papieren vormpjes. Ze was teleurgesteld en wilde de rest van het beslag bijna weggooien.

In plaats van op te geven, paste ze bij de tweede batch de regel toe: ze gebruikte slechts 80 gram olie voor de resterende '100 gram boter'. Ze voegde ook een drupje extra citroensap toe voor de balans.

Het resultaat was verbluffend. De tweede batch muffins was luchtiger en bleef zelfs na vier dagen in een trommel perfect mals, iets wat haar met boter nooit lukte. Sindsdien gebruikt ze voor muffins alleen nog maar olie.