Waar kan je olijfolie voor gebruiken?

Waar kan je olijfolie voor gebruiken: koud vs warm

De vraag waar kan je olijfolie voor gebruiken hangt volledig af van het type dat in het keukenkastje staat. Het correct matchen van de oliesoort met de juiste bereidingswijze voorkomt dat waardevolle aroma's verloren gaan. Ontdek de basisregels om altijd de juiste keuze te maken tijdens het koken.

Waar kan je olijfolie voor gebruiken in de keuken?

Het gebruik van olijfolie in de keuken hangt volledig af van het type olie dat je kiest. Gewone olijfolie en vierge olijfolie zijn door hun stabiliteit uitermate geschikt voor warme bereidingen zoals bakken en braden. Extra vierge olijfolie daarentegen komt vanwege zijn rijke, delicate smaak het beste tot zijn recht in koude gerechten zoals pasta, salades, vinaigrettes, tapenades en koude sauzen.

De smaak van de duurste, koudgeperste variant gaat namelijk grotendeels verloren zodra je deze sterk verhit. In de loop der jaren is ons oliegebruik enorm veranderd. De totale consumptie is tussen 1990 en 2002 gestegen van 1.000 ton naar 6.000 ton per jaar. Dit laat zien dat we de fles steeds vaker pakken, maar veel mensen twijfelen nog steeds bij het fornuis. Begrijpelijk, want de verkeerde keuze kan je gerecht verpesten.

De echte ommekeer in mijn eigen keuken kwam pas toen ik stopte met het blindelings opvolgen van algemene kookadviezen. Maar daarover vertel ik je meer in het gedeelte over warm keukengebruik hieronder.

Koud gebruik van extra vierge olijfolie voor maximale smaak

Extra vierge olijfolie is de absolute koning van de koude keuken. Omdat deze vloeistof mechanisch en zonder hitte uit de olijven wordt geperst, blijven alle aroma's, vitaminen en antioxidanten perfect behouden. Zodra je deze olie over een warme pasta druppelt vlak voor het serveren, komen de fruitige of juist peperige tonen direct vrij door de milde warmte van het eten.

Voor een klassieke vinaigrette of een verse tapenade is een goede kwaliteit onmisbaar. Let hierbij goed op het etiket. De wettelijke grens voor de vrije zuurgraad van deze hoogste kwaliteitscategorie ligt op maximaal 0,8 procent. Topkwaliteit oliën scoren vaak zelfs onder de 0,3 procent. Hoe lager dit percentage, hoe zachter en complexer de smaak die je proeft in je salade.

Smaakprofielen en combinaties

Niet elke koude olie smaakt hetzelfde. Een robuuste, vroeg geoogste variant past fantastisch bij stevig gegrild rood vlees of bittere groenten zoals rucola. Een milde, rijpe olie met subtiele amandeltonen werkt daarentegen beter in een lichte dressing of over een delicate witvis. Probeer te experimenteren en vertrouw op je eigen smaakpapillen.

Olijfolie voor bakken en braden: Wat kan er wel en niet?

De grootste angst in de keuken is dat een olie verbrandt en ongezond wordt. Gewone of milde olijfolie is geraffineerd, wat betekent dat kleine deeltjes vruchtvlees eruit zijn gefilterd. Hierdoor stijgt het rookpunt naar maar liefst 230 graden Celsius. Dit maakt milde olijfolie een van de meest stabiele vetstoffen om veilig in te bakken, te braden en zelfs te frituren.

Ongefilterde extra vierge olijfolie heeft daarentegen een veel lager rookpunt dat schommelt tussen de 160 en 190 graden Celsius. Als je deze olie te hard verhit op een hoog vuur, beginnen de achtergebleven microscopische deeltjes olijf te verbranden. Dit resulteert in een bittere, ranzige smaak en de vorming van ongewenste gassen.

Herinner je je de ommekeer waar ik het eerder over had? Jarenlang dacht ik dat je absoluut nooit mocht bakken in extra vierge olie. Mijn eieren plakten vast en mijn vlees schroeide niet mooi dicht. De omslag kwam toen ik ontdekte dat het niet aan de olie lag, maar aan mijn ongeduld. Een gefilterde variant van goede kwaliteit kan prima temperaturen tot 180 graden Celsius aan - perfect voor een milde saus of een omelet. Zolang je de pan maar niet laat roken.

Wanneer kies je voor geraffineerd?

Als je een biefstuk hard wilt aanschroeien of een Aziatisch roerbakgerecht maakt, laat de extra vierge variant dan absoluut in de kast staan. De intense hitte vernietigt binnen enkele seconden de smaak waar je voor betaald hebt. Kies in die specifieke scenario's altijd voor de neutrale, geraffineerde olijfolie voor bakken en braden.

Het verschil tussen olijfolie soorten

Extra Vierge Olijfolie

• 0,8 procent

• Eerste mechanische persing, onbewerkt

• Koud over salades, pasta en dressings

• 160 tot 190 graden Celsius

Vierge Olijfolie

• 2,0 procent

• Mechanische persing met iets mildere eisen

• Licht bakken, stoven en warme sauzen

• Rond de 210 graden Celsius

Gewone / Milde Olijfolie

• 1,0 procent

• Mengsel van geraffineerde en vierge olie

• Heet bakken, braden, wokken en frituren

• 230 graden Celsius

Het keukenexperiment van Sanne: Van walmende pannen naar succes

Sanne, een fanatieke thuiskok uit Utrecht, kocht een dure fles ongefilterde extra vierge olijfolie om haar biefstukken in te bakken. Ze merkte direct dat haar keuken binnen enkele minuten vol rook stond en het vlees bitter smaakte.

Haar eerste reactie was de temperatuur extreem verlagen, maar hierdoor stoofde het vlees in plaats van dat het een mooi bruin korstje kreeg. Ze was gefrustreerd en dacht dat olijfolie ongeschikt was voor vlees.

Het omslagpunt kwam tijdens een online kookworkshop. Ze leerde dat de fijne deeltjes vruchtvlees in haar biologische olie simpelweg verbrandden bij hoge temperaturen.

Sanne stapte over op een milde, geraffineerde olijfolie voor het zware bakwerk en bewaarde de extra vierge olie als koude finishing touch. Haar biefstukken lukten perfect en de walm in huis was volledig verdwenen.