Hoeveel graden gaart vlees door bij rusten?

Rusten na het bakken: essentieel voor sappig vlees

Het is een gouden regel in de keuken: vlees rusten na het bakken is cruciaal voor een sappige en smaakvolle maaltijd. Maar hoeveel graden gaart het vlees precies nog tijdens die rustperiode? Het antwoord is verrassend simpel: ongeveer 1 tot 2 graden Celsius.

Dit proces, vaak “after-cooking rise” genoemd, is een gevolg van de resterende warmte die het vlees na het verwijderen uit de pan of oven nog afgeeft. Deze warmte zorgt ervoor dat de interne temperatuur van het vlees nog lichtjes stijgt.

Dit gegeven is essentieel om rekening mee te houden wanneer je de ideale kerntemperatuur van je vlees bepaalt. Als je de kerntemperatuur berekent zonder rekening te houden met deze “na-gaar” fase, kan het vlees al te gaar zijn wanneer je het op tafel zet.

Een voorbeeld: Stel je hebt een stuk rundvlees dat je wilt bakken tot een kerntemperatuur van 60°C. Omdat het vlees nog 1 tot 2 graden Celsius verder gaart tijdens het rusten, zal je het vlees eigenlijk op een temperatuur van ongeveer 58 tot 59°C in de pan of oven moeten brengen.

Dus, in plaats van direct naar de ideale eindtemperatuur te streven, is het belangrijk om die temperatuur te berekenen in combinatie met de verwachte temperatuur verhoging tijdens het rusten. Dit zorgt voor een optimale sappigheid en de perfecte temperatuur op je bord.

Kortom: rusten na het bakken is niet alleen een manier om de smaak te versterken, het is ook een essentieel onderdeel van het berekenen van de ideale kerntemperatuur van je vlees. Houd rekening met de 1 tot 2 graden extra gaarheid die het vlees oploopt tijdens het rusten.