Wat bindt beter, eiwit of eigeel?

Wat bindt beter: eiwit of eigeel?

In de culinaire wereld worden eieren veelvuldig gebruikt als bindmiddel. Zowel eiwit als eigeel bezitten bindkracht, maar welke van de twee is effectiever?

Eigeel

Het eigeel bevat lecithine, een emulgator die vetten en water bij elkaar kan houden. Deze eigenschap maakt eigeel geschikt als verdikkingsmiddel voor sauzen, puddingen en andere vloeibare preparaten. Voor een optimale bindkracht wordt aanbevolen om ongeveer zes eidooiers te gebruiken per liter vloeistof.

Eiwit

Eiwit daarentegen bevat geen lecithine. Wel bezit het de eigenschap om opgeklopt te worden tot een stijf schuim. Dit schuim geeft volume en luchtigheid aan gerechten, maar heeft een veel geringere bindende werking dan eigeel.

Combinatie van eiwit en eigeel

Als eiwit en eigeel worden gecombineerd, kan er een compromis worden bereikt tussen volume en bindkracht. Het stijfgeklopt eiwit zorgt voor een luchtige structuur, terwijl het eigeel de benodigde binding levert. Deze combinatie is ideaal voor het maken van soufflés, meringues en andere luchtige gerechten.

Conclusie

Voor het binden van vloeibare preparaten tot sausdikte is eigeel superieur aan eiwit. Het bevat lecithine, een emulgator die effectief vetten en water bij elkaar houdt. Bij de bereiding van luchtige gerechten, zoals soufflés en meringues, kan een combinatie van eiwit en eigeel een optimale balans bieden tussen volume en bindkracht.