Wat als je geen bakboter hebt?

Bakboter vervangen: 80% olie vs 100% boter

Wat als je geen bakboter hebt? Verkeerde vervanging leidt tot zware en vettige baksels. Olie is een uitstekend alternatief, maar de juiste verhouding is cruciaal. Te veel olie verpest je cake. Leer de eenvoudige vuistregel om perfecte resultaten te garanderen zonder boter.

Je hebt geen boter in huis - geen paniek

Het overkomt de beste bakkers wel eens: je bent halverwege een recept en ontdekt dat de bakboter op is. Dit probleem is gelukkig makkelijker op te lossen dan het lijkt, want er zijn tientallen manieren om boter te vervangen zonder dat je direct naar de supermarkt hoeft te rennen.

Of je nu een cake bakt, koekjes maakt of vlees wilt braden, de vervanging hangt af van de functie die de boter in je gerecht vervult. In baksels zorgt boter voor smeuïgheid en luchtigheid, terwijl het in de pan dient als transportmiddel voor hitte en smaakmaker. Laten we eerlijk zijn: niet elke vervanger werkt voor elk recept.

Ik dacht vroeger dat boter heilig was in de keuken. Totdat ik op een zondagmiddag een appeltaart wilde maken en erachter kwam dat het pakje boter nog in de winkel lag. Na wat experimenteren (en een paar mislukte, keiharde bodems) leerde ik dat flexibiliteit in de keuken juist tot de beste resultaten leidt. Soms wordt een cake met olie zelfs lekkerder dan het origineel.

Olie als de ultieme redder in nood voor baksels

Plantaardige olie is een logisch en makkelijk verkrijgbaar alternatief voor boter in cake, muffins en brownies. Omdat olie vloeibaar blijft bij kamertemperatuur, zorgt het voor een cake die dagenlang zacht en smeuïg blijft, terwijl botergebak sneller uitdroogt.

Als het gaat om de juiste boter vervangen door olie verhouding, is de vuistregel simpel: gebruik ongeveer 80 procent van het gewicht aan boter in olie. Als een recept vraagt om 100 gram boter, heb je aan 80 milliliter olie genoeg. Dit komt doordat boter voor ongeveer 15 tot 20 procent uit water bestaat, terwijl olie puur vet is.^[2] Gebruik je te veel olie, dan wordt je baksel zwaar en vettig. Dat wil je niet.

Wanneer je gaat bakken met olie ipv boter, bedenk dan goed dat niet alle oliën gelijk zijn. Zonnebloemolie en arachideolie zijn neutraal van smaak en daarom perfect voor zoet gebak. Olijfolie kan ook, maar alleen als je houdt van een licht hartige ondertoon. Ik heb eens een chocoladecake met extra vierge olijfolie gemaakt. De eerste hap was even wennen, maar de combinatie met pure chocolade bleek verrassend goed. Zelden heb ik een cake zo snel op zien gaan.

Margarine en vloeibare vetten uit een flesje

Mensen vragen wel eens: kan ik margarine gebruiken ipv roomboter? Ja, dit is de meest directe vervanger omdat het qua structuur en vetpercentage sterk lijkt op roomboter. Je kunt het meestal 1-op-1 vervangen zonder de verhoudingen in je recept aan te passen. Dit geldt vooral voor cakes en beslag waar de boter toch al gesmolten moet worden.

Let wel op bij koekjes. Margarine bevat vaak meer water dan roomboter - soms wel tot 20 procent meer bij goedkopere merken. Dit extra water zorgt ervoor dat koekjes in de oven meer uitlopen en minder knapperig worden. Als je toch margarine gebruikt voor koekjes, laat het deeg dan minstens een uur rusten in de koelkast. Het koude deeg behoudt zijn vorm beter.

Vloeibare bak- en braadproducten uit een flesje zijn ook een optie. Deze zijn speciaal ontwikkeld om niet te spatten in de pan, maar ze werken prima in een cakemix. Ze bevatten vaak toegevoegde vitamines en emulgatoren die helpen bij de binding van je beslag. Het resultaat is bijna niet te onderscheiden van boter.

Verrassende gezonde alternatieven: Appelmoes en yoghurt

Voor wie op de calorieën let of echt helemaal geen vetten in huis heeft, zijn appelmoes en Griekse yoghurt geweldige alternatieven. Het klinkt misschien vreemd, maar de pectine in appels en de eiwitten in yoghurt helpen de structuur van het gebak vast te houden zonder de enorme hoeveelheid verzadigd vet.

Vervang de boter door een gelijke hoeveelheid appelmoes (1:1). Let op: je baksel zal veel minder vet aanvoelen en een dichtere, bijna fudgy structuur krijgen. Het is ideaal voor brownies of bananenbrood. Bij yoghurt raad ik aan om slechts de helft van de boter te vervangen door yoghurt en de andere helft door een beetje olie om de smeuïgheid te garanderen. Puur yoghurtgebak kan soms wat rubberachtig aanvoelen.

Wat als je geen bakboter hebt en je voor appelmoes kiest? Gebruik dan bij voorkeur ongezoete appelmoes. De meeste commerciële appelmoes bevat al flink wat suiker, wat de balans in je recept kan verstoren. Ik heb eens de fout gemaakt om gezoete appelmoes te gebruiken in een toch al zoete cake. Het resultaat was een suikerbom die zelfs voor de grootste zoetekauw te machtig was. Een leermomentje.

Bakken en braden in de pan zonder boter

Boter in de pan geeft een heerlijke nootachtige smaak (beurre noisette), maar het verbrandt ook snel bij temperaturen boven de 150 graden C. Als je boter wilt vervangen voor het bakken van een biefstuk of groenten, is olie vaak zelfs de betere keuze vanwege het hogere rookpunt.

Ghee of geklaarde boter is een uitstekend alternatief. Dit is boter waar de melkeiwitten en het water uit zijn verwijderd. Het heeft een rookpunt van ongeveer 250 graden C, wat veel hoger is dan de 175 graden C van gewone boter. Hierdoor kun je op hoge temperatuur braden zonder schadelijke rook te ontwikkelen. Het behoudt wel die typische botersmaak waar we zo van houden.

Een bakvorm invetten zonder boter is gelukkig erg simpel en je hebt er geen klontje voor nodig. Een klein drupje olie en een kwastje doen wonderen. Verdeel de olie goed over de hoeken en bestuif de vorm daarna met bloem of paneermeel. Je zult zien dat de cake net zo makkelijk loslaat als bij boter. Soms zelfs makkelijker.

Botervervangers per type gerecht

Niet elke vervanger is geschikt voor elk doel. Hieronder zie je de beste keuzes op basis van wat je gaat bereiden.

Plantaardige Olie (Zonnebloem/Arachide)

• Cakes, muffins en brownies die lang zacht moeten blijven
• Bevat veel minder verzadigd vet dan roomboter
• Neutraal, beïnvloedt het eindresultaat niet
• 80ml olie voor elke 100g boter

Margarine (Vast)

• Koekjes, taartdeeg en recepten waar boter koud moet blijven
• Vaak plantaardig, maar let op toegevoegde transvetten
• Lijkt op boter, maar minder intens
• 1-op-1 (100g margarine voor 100g boter)

Appelmoes (Ongezoet)

• Vetarm bakken, bananenbrood en stevige cakes
• Laagste calorieën en vetvrij
• Geeft een lichte fruitige zoetheid
• 1-op-1 (100g appelmoes voor 100g boter)

De verjaardagscake van Sanne uit Utrecht

Sanne, een 24-jarige studente, wilde een verrassingstaart bakken voor haar moeders verjaardag. Halverwege ontdekte ze dat ze slechts 20 gram boter had in plaats van de benodigde 200 gram. De winkels waren al dicht.

Ze probeerde de eerste keer olijfolie te gebruiken in een 1-op-1 verhouding. De cake was veel te zwaar, vettig en smaakte sterk naar de hartige olie, waardoor ze bijna de moed opgaf.

Na een snelle zoektocht besloot ze zonnebloemolie te gebruiken en de 80 procent regel toe te passen. Ze voegde ook een extra snufje zout toe om het gebrek aan de botersmaak te compenseren.

De cake was luchtiger dan ooit en bleef drie dagen vers. Haar moeder merkte het verschil niet eens en Sanne gebruikt nu standaard olie voor haar basisbeslag.

Hannes en de perfecte biefstuk zonder boter

Hannes, een hobbykok uit Gouda, wilde een duur stuk biefstuk bakken maar had geen bakboter meer. Hij was bang dat de biefstuk zou aanbranden of smaakloos zou worden zonder de typische bruine boter.

Hij startte met gewone olijfolie, maar de pan begon te roken voordat de biefstuk een korstje kreeg. Hij moest de afzuigkap op maximaal zetten en het vlees snel uit de pan halen.

Hij herinnerde zich een potje ghee achterin de kast. Hij maakte de pan schoon en gebruikte de ghee op een hogere temperatuur, wat zorgde voor een perfecte Maillard-reactie zonder rook.

Het resultaat was een biefstuk met een diepbruine korst en een volle smaak. Hannes bakt zijn vlees nu altijd in ghee in plaats van gewone bakboter.