Waar wordt Parmezaanse kaas van gemaakt?

Waar wordt parmezaanse kaas van gemaakt? Ontdek de pure basis

Vraagt u zich af waar wordt parmezaanse kaas van gemaakt tijdens het koken van heerlijke Italiaanse gerechten? Het begrijpen van deze traditionele productiewijze helpt bij het herkennen van echte kwaliteit in de keuken. Ontdek de fascinerende achtergrond van deze geliefde kaassoort om misstappen bij uw volgende aankoop volledig te voorkomen.

Waar wordt Parmezaanse kaas van gemaakt?

Parmezaanse kaas, in Italië bekend als Parmigiano Reggiano, is een ambachtelijk product dat zijn unieke smaak dankt aan een strenge productiewijze. Het is een mix van afgeroomde avondmelk en verse ochtendmelk. In grote koperen vaten wordt er alleen nog wei en stremsel aan toegevoegd en het geheel wordt tot 55 graden verhit. Onderaan het vat ontstaat een grote kaasmassa die wordt gehalveerd, in kaasdoeken gewikkeld en dan 3 dagen lang geperst.

De rol van avondmelk en ochtendmelk

De basis van echte Parmezaanse kaas ligt in de specifieke combinatie van melksoorten. De avondmelk ondergaat een nachtelijk afromingsproces, waardoor een deel van het vet op natuurlijke wijze verdwijnt. Deze magere melk wordt de volgende ochtend samengevoegd met de verse, volle ochtendmelk die rechtstreeks van de koe komt. Deze specifieke verhouding zorgt voor de juiste vetbalans die essentieel is voor de structuur van de kaas.

Niet zomaar elke melk komt hiervoor in aanmerking. De koeien moeten uitsluitend worden gevoed met lokaal gemaaid gras en hooi, zonder gefermenteerd voer. Dat klinkt misschien als een streng detail, maar het beïnvloedt de bacteriële samenstelling van de melk direct en daarmee de uiteindelijke smaakontwikkeling tijdens de rijping.

Het kookproces in koperen vaten

Zodra de melkmix in de traditionele koperen vaten zit, begint de magie van de stremming. Er wordt wei - een restproduct van de productie van de vorig dag - en stremsel aan toegevoegd om de melk te laten dikken. Vervolgens wordt de massa langzaam verwarmd tot ongeveer 55 graden Celsius. Hierdoor trekken de vaste delen samen en zakt de kaasvlok naar de bodem van het vat.

Koper wordt al eeuwenlang gebruikt omdat het de warmte optimaal geleidt en antibacteriële eigenschappen heeft die het gistingsproces stabiel houden. Na de verhitting vormen de vaste bestanddelen een zware kaasmassa op de bodem, die vervolgens met grote zorg uit het vat wordt gehesen.

Van kaasmassa tot persing en rijping

De dikke kaasmassa die onderaan het vat ontstaat, wordt doormidden gesneden om twee gelijke kazen te vormen. Elke helft wordt vervolgens in speciale kaasdoeken gewikkeld en in een ronde vorm geplaatst. Dit is het begin van de vorming van de iconische wielen.

Het persproces en de verzilting

In de kaasdoeken ondergaat de massa een intensief persproces dat exact 3 dagen duurt. Dit persen zorgt ervoor dat het overtollige vocht verdwijnt en de kaas zijn compacte structuur krijgt. Daarna worden de jonge kazen ondergedompeld in een verzadigd zoutbad, waar ze tot wel een maand in verblijven om smaak op te nemen en de houdbaarheid te garanderen.

Na het zoutbad begint het langste onderdeel van het proces: de rijping. Traditionele Parmezaanse kaas rijpt minimaal 12 maanden, maar kazen van 24, 30 of zelfs 36 maanden oud zijn geen uitzondering en ontwikkelen dan die karakteristieke harde korrel en intense umamismaak.

Vergelijking tussen Parmezaanse kaas en andere harde kazen

Parmezaanse kaas (Parmigiano Reggiano)

Minimaal 12 tot soms wel 36 maanden

Korrelig, brokkelig en smeltend op de tong

Uitsluitend rauwe koeienmelk, wei, stremsel en zout

Strikt beschermde oorsprong in Noord-Italië (Parma, Reggio Emilia, etc.)

Grana Padano

Meestal tussen de 9 en 24 maanden

Iets zachter en milder van smaak dan Parmezaanse kaas

Koeienmelk, lysozym (conserveermiddel), stremsel en zout

Groter gebied in Noord-Italië in de Povlakte

Het bezoek aan een traditionele kaasmakerij in Emilia-Romagna

Marco, een kaasmeester in de buurt van Parma, start zijn werkdag elke ochtend om 4 uur om de melk van de avond ervoor en dezelfde ochtend te verwerken.

Tijdens het koken in de koperen vaten luistert hij goed naar het geluid en voelt hij aan de structuur van de wei, omdat machines dit ambachtelijke gevoel niet volledig kunnen vervangen.

Na het persen en het zoutbad legt hij de kazen in rijen van duizenden op houten planken waar ze maandelijks worden gekeerd en geborsteld.

Na 24 maanden klopt Marco met een klein hamertje op de kazen om te controleren op holle klanken, waarmee hij de kwaliteit van het eindproduct garandeert voordat het naar de consument gaat.