Hoe maakt de Chinees zijn vlees mals?

Het Geheim van Zijdezacht Vlees: Chinese Velveting Ontrafeld

De Chinese keuken staat bekend om haar rijke smaken en diverse texturen. Een element dat vaak opvalt, is de ongeëvenaarde malsheid van het vlees in gerechten als roerbakgerechten en stoofschotels. Maar wat is het geheim achter dit zijdezachte vlees dat zo kenmerkend is voor de Chinese gastronomie? Het antwoord ligt in een eeuwenoude techniek: velveting.

Velveting, in het Nederlands ook wel fluweelzacht maken genoemd, is meer dan zomaar een marinade. Het is een precieze methode waarbij stukjes vlees, gevogelte of zeevruchten worden omhuld met een beschermende laag, waardoor ze hun sappigheid behouden tijdens het koken en een ongekend zachte textuur ontwikkelen.

De essentie van velveting schuilt in een mix van specifieke ingrediënten:

• Maïzena (of aardappelzetmeel): Dit is het belangrijkste ingrediënt. Maïzena vormt een beschermende barrière rond het vlees. Tijdens het koken stolt de maïzena, waardoor de sappen binnenin worden vastgehouden en het vlees niet uitdroogt. Bovendien creëert de maïzena een licht glanzende, bijna fluweelachtige textuur aan de buitenkant.
• Eiwit (meestal eiwit): Eiwit helpt de maïzena aan het vlees te hechten en draagt bij aan de malsheid. Het eiwit denatureert tijdens het koken, waardoor het vlees verder wordt verzacht.
• Vloeistof (vaak rijstwijn of sojasaus): Een vloeistof hydrateert het vlees en voegt smaak toe. Shaoxing rijstwijn is een traditionele keuze, bekend om zijn subtiele zoetheid en complexe aroma’s. Sojasaus draagt bij aan de umami-smaak en verbetert de kleur van het vlees. Soms wordt er ook water of gember- en knoflooksap gebruikt.

Hoe werkt het precies?

Het proces van velveting is relatief eenvoudig, maar vereist wel aandacht voor detail:

1. Voorbereiding van het vlees: Het vlees wordt in dunne plakjes of kleine blokjes gesneden, zodat de marinade goed kan intrekken.
2. De marinade: De ingrediënten voor de marinade worden zorgvuldig gemengd. De verhoudingen zijn cruciaal voor het beste resultaat.
3. Marineren: Het vlees wordt in de marinade gelegd en goed vermengd, zodat elk stukje bedekt is. De marinade duurt meestal 20-30 minuten, maar kan, afhankelijk van het type vlees, ook langer duren (tot een paar uur in de koelkast).
4. Koken: Het gemarineerde vlees wordt vervolgens gekookt, vaak door roerbakken, pocheren in water (blancheren) of frituren. De korte kooktijd is essentieel om te voorkomen dat het vlees taai wordt.

De voordelen van velveting:

• Malsheid: De meest voor de hand liggende reden. Velveting maakt zelfs minder malse stukken vlees verrassend zacht en aangenaam om te eten.
• Sappigheid: De beschermende laag van maïzena houdt de sappen vast, waardoor het vlees niet uitdroogt tijdens het koken.
• Smaak: De marinade voegt smaak toe aan het vlees en helpt het te absorberen.
• Textuur: Velveting zorgt voor een unieke, bijna fluweelachtige textuur die kenmerkend is voor veel Chinese gerechten.

Conclusie:

Velveting is een fundamentele techniek in de Chinese keuken die een significant verschil maakt in de smaak en textuur van het vlees. Door de juiste ingrediënten en technieken te gebruiken, kan iedereen thuis genieten van gerechten met zijdezacht vlees. Dus, de volgende keer dat je je afvraagt hoe Chinezen hun vlees zo mals krijgen, weet je dat het geheim schuilt in de kunst van het velveting!