Kan je elk mes slijpen?

Kan je elk mes slijpen?

Veel kookliefhebbers vragen zich af: kan je elk mes slijpen? Het begrijpen van de juiste onderhoudsmethoden voorkomt beschadigingen aan specifieke lemmeten. Ontdek welke gereedschappen geschikt zijn voor slijpbeurten en hoe je de snede optimaal scherp houdt.

Kan je elk mes slijpen in de keuken?

Het korte antwoord op de vraag kan je elk mes slijpen is ja, vrijwel elk mes is in theorie weer scherp te krijgen - al hangt de aanpak volledig af van het specifieke materiaal og het type snede. Veel mensen denken dat een bot mes rijp is voor de vuilnisbak, maar met de juiste hulpmiddelen herstel je de snijrand relatief eenvoudig. Als je een mes intensief gebruikt, dan kun je je slijpstaaf dagelijks of in ieder geval met enige regelmaat gebruiken. Je mes blijft hierdoor scherp en je stelt het grotere onderhoud met een slijpsteen of slijpmachine nog even uit.

Maar er is een addertje onder het gras. Er is namelijk een kritieke fout die bijna iedereen maakt bij het onderhoud van gekartelde messen, waardoor ze de snede binnen enkele minutes permanent beschadigen - ik leg in het gedeelte over het gekartelde mes hieronder precies uit hoe je dit voorkomt.

Het verschil tussen aanzetten met een slijpstaaf en echt slijpen

Bij de vraag hoe slijp je een mes, bestaat er vaak verwarring over wat een slijpstaaf nu eigenlijk doet met het lemmet. Een klassieke metalen staaf - ook wel een aanzetstaal genoemd - slijpt in feite helemaal geen materiaal weg. Het lijnt alleen de microscopische braampjes die tijdens het snijden zijn omgebogen weer netjes uit. Voor het echte slijpwerk, waarbij je een nieuwe snijhoek creëert door metaal weg te nemen, heb je een wetsteen, keramische staaf of een diamantbram nodig.

In mijn begindagen als hobbykok stond ik urenlang fanatiek met een metalen aanzetstaal op een hopeloos bot mes te slaan. Mijn armen deden pijn van de verkeerde hoek en het zweet stond op mijn voorhoofd, maar het mes bleef zo bot als een achterkant van een plank. Pas later begreep ik de logica: aanzetten is onderhoud, slijpen is restauratie. Slijpen doe je pas als de staaf geen effect meer heeft.

Welke messen kan je slijpen en hoe pak je dat aan?

Europese keukenmessen van roestvrij staal zijn veruit het makkelijkst te onderhouden. Deze messen hebben een relatief zacht metaal, waardoor ze minder snel chippen maar wel vaker bot worden. Meestal slijp je deze messen in een hoek van 20 graden per kant. Dit zorgt voor een robuuste en duurzame snede die bestand is tegen zwaar werk.

Dit ligt anders bij Aziatische messen. Japanse messen zijn gemaakt van veel harder staal, waardoor ze een veel dunnere snede kunnen behouden. Deze slijp je doorgaans in een scherpere hoek van 15 graden per kant. Het resultaat is een vlijmscherp snijvlak dat moeiteloos door vis en groenten glijdt - al is het lemmet daardoor ook een stuk kwetsbaarder voor harde materialen zoals botten.

Het keramisch mes slijpen: Een vak apart

Keramische messen staan erom bekend dat ze extreem lang scherp blijven. Dit komt door de materiaaleigenschappen van zirkoniumdioxide, dat een hardheid van 8.5 op de schaal van Mohs heeft. Ter vergelijking: normaal staal scoort daar slechts 4.5 en diamant heeft de maximale score van 10. Juist vanwege die enorme hardheid is een keramisch mes slijpen niet mogelijk met een normale slijpsteen.

Je hebt hiervoor speciaal diamantgereedschap nodig. Omdat keramiek erg bros is, ontstaan er snel microscheurtjes als je te veel druk zet. Het vergt veel geduld en precisie. Als je die techniek niet beheerst, kun je het mes beter naar een professionele slijper brengen.

Een gekarteld mes slijpen zonder de kartels te vernielen

Als het gaat om een gekarteld mes slijpen, komen we bij de kritieke fout die ik eerder al noemde: het plat over een normale slijpsteen halen van je broodmes. Als je dat doet, slijp je de kartels volledig weg en transformeer je het mes in een mislukt glad mes. De resolutie voor dit probleem is simpel maar vereist de juiste tool: een conische slijpstaaf.

Een gekarteld mes heeft bijna altijd een snede die maar aan een kant is geslepen. Je moet elke kartel afzonderlijk behandelen met een ronde, taps toelopende keramische of diamanten staaf. Je beweegt de staaf voorzichtig door de holte van de kartel, weg van de snijrand, totdat je aan de achterkant een lichte braam voelt. Die braam haal je vervolgens aan de platte achterkant met een enkele soepele beweging weg. Het kost tijd, maar je behoudt de zaagkracht.

De beste slijpmethode per type mes

Wetsteen (Slijpsteen)

• Variabel in te stellen, meestal tussen 15 en 20 graden
• Stalen keukenmessen, zowel Europese als Japanse modellen
• Gemiddeld tot hoog - vereist een constante handmatige hoek

Conische Slijpstaaf (Keramisch of Diamant)

• Afhankelijk van de specifieke vorm van de individuele kartels
• Gekartelde messen zoals broodmessen en tomatenmessen
• Gemiddeld - vraagt om geduld omdat je elke kartel apart behandelt

Diamantslijper (Mechanisch of Elektrisch) (Aanbevolen voor keramiek)

• Vaak vastgesteld door de geleiders in het apparaat
• Keramische messen en zeer harde stalen messen
• Laag - de machine of geleider doet het meeste werk

Brams gevecht met het familiestuk

Bram, een fanatieke thuiskok uit Utrecht, wilde het dure Japanse koksmes van zijn opa herstellen nadat het door jarenlang gebruik volledig bot was geworden. Hij was bang om het kostbare metaal te beschadigen tijdens zijn eerste poging.

Zijn eerste fout was dat hij een goedkope, grove slijpsteen uit de schuur pakte en zonder gids begon te schuren. Het resultaat was rampzalig: de glanzende zijkant van het mes zat vol diepe krassen en de snede werd alleen maar grilliger.

Na een avond vol frustratie besloot Bram zich in te lezen en kocht hij een fatsoenlijke wetsteen met een fijne korrel en een kleine hoekgeleider. Hij stopte met het zetten van brute kracht en vertrouwde op de techniek.

Bram wist de hoek perfect te corrigeren naar 15 graden. Na een half uur geconcentreerd werken gleed het mes weer moeiteloos door rijpe tomaten, met een hersteld lemmet als resultaat.