Hoe ontstaat de salmonellabacterie?

Hoe ontstaat de salmonellabacterie via dieren en voeding

Ontdek hoe besmetting met de hoe ontstaat de salmonellabacterie ontstaat via dieren, water en voeding.
Leer welke risicos aanwezig zijn in de eigen keuken en hoe kruisbesmetting ongemerkt optreedt.

De oorsprong en verspreiding van de salmonellabacterie

De manier waarop de salmonellabacterie zich ontwikkelt en verspreidt, kan te maken hebben met veel verschillende factoren. De salmonellabacterie komt van nature hoofdzakelijk voor in de darmen van warmbloedige dieren, zoals pluimvee, varkens en runderen. Besmetting ontstaat meestal onzichtbaar door de consumptie van dierlijke producten of door direct contact met geïnfecteerde dieren.

Het is een hardnekkig misverstand dat salmonella uitsluitend op rauw vlees voorkomt. De bacterie verspreidt zich namelijk eenvoudig via de uitwerpselen van dragende dieren. Wanneer deze dierlijke mest op het land terechtkomt of in het oppervlaktewater belandt, kunnen ook gewassen en plantaardige producten hiermee besmet raken. Jaarlijks lopen naar schatting ruim 41.000 mensen in Nederland een maag-darminfectie op door deze bacterie, wat aantoont hoe wijdverspreid dit microbiologische probleem is. Dit ^[1] gebeurt vaak ongemerkt in de eigen keuken door onzorgvuldige handelingen.

Hoe de salmonellabacterie in eieren terechtkomt

Eieren vormen een bekende bron van besmetting salmonella eieren, waarbij de bacterie zich zowel aan de buitenkant van de schaal als aan de binnenkant van het ei kan bevinden. Besmetting aan de buitenkant gebeurt tijdens of vlak na het leggen, wanneer de eierschaal in contact komt met besmette mest in het nest of in de stal. De bacterie kan vervolgens via de microscopisch kleine poriën van de eierschaal naar binnen dringen, vooral als de schaal vochtig wordt of onder wisselende temperaturen wordt bewaard.

Soms zit de bacterie echter al diep in het ei opgesloten voordat de schaal überhaupt gevormd is. Dit specifieke proces vindt plaats wanneer de eierstokken of de eileider van de legkip zelf geïnfecteerd zijn met salmonella. Gelukkig is de kans op een besmet ei in de supermarkt relatief klein: gemiddeld zijn slechts ongeveer 3 op de tienduizend eieren besmet met salmonella.^[2] Toch kan een enkele besmetting grote gevolgen hebben voor de gezondheid wanneer eieren rauw of zachtgekookt worden geconsumeerd in gerechten.

Kruisbesmetting en secundaire besmettingsroutes

In de huishoudelijke keuken vindt de overdracht naar de mens vaak plaats via de route van kruisbesmetting. Dit betekent dat de bacterie van een rauw, besmet product overgaat op een ander product dat klaar is voor consumptie en niet meer verhit wordt, zoals een frisse salade.

Rauw pluimveevlees is hierbij een bekende risicofactor, aangezien de bacterie in ongeveer 3,5% van de gevallen aanwezig is op rauwe kip. ^[3] Het vooraf wassen van kip - een handeling die veel consumenten puur op gevoel doen om het product te reinigen - vergroot het risico op verspreiding juist aanzienlijk. De fijne waterdruppels die hierbij opspatten, kunnen de bacterie namelijk ongemerkt door de hele keuken verspreiden.

Daarnaast speelt salmonella via oppervlaktewater een vaak onderschatte rol bij secundaire besmettingen in de voedselketen. Wanneer agrarische grond intensief wordt bemest met besmette dierlijke mest, kan de bacterie bij hevige regenval uitspoelen naar nabijgelegen sloten en openbare waterwegen. Als dit oppervlaktewater vervolgens door boeren wordt gebruikt om gewassen op het land te beregenen, kunnen de bacteriën direct op de buitenkant van groenten zoals sla, spinazie of bleekselderij terechtkomen. Zonder grondige industriële of huishoudelijke reiniging leidt dit onvermijdelijk tot de consumptie van de bacterie door de mens.

Vergelijking van risicofactoren in voedingsmiddelen

Verschillende categorieën voedingsmiddelen dragen een wisselend risico op een salmonellabesmetting met zich mee. De wijze van contaminatie en de overlevingskans van de bacterie verschillen sterk per productgroep.

Pluimveevlees en kip

• Volledig doorbakken tot de kern en absoluut niet wassen voor de bereiding
• Relatief hoog bij rauwe consumptie of onvoldoende verhitting in de kern
• Komt rechtstreeks uit de darmen van de vogel tijdens het slachtproces

Eieren

• Eieren hardkoken en strikt gescheiden bewaren van andere levensmiddelen
• Matig, maar zeer risicovol in gerechten met onverhitte eieren zoals tiramisu
• Kan zowel via de buitenzijde van de schaal als intern via de eierstokken ontstaan

Rauwe groenten en fruit

• Grondig wassen onder stromend drinkwater en constant gekoeld bewaren
• Laag tot matig, maar stijgt bij vochtige, kant-en-klare voorgesneden salades
• Veroorzaakt door besmet beregeningswater of directe bemesting van het land

De ervaring van Sanne in Utrecht: Keukenhygiëne in de praktijk

Sanne, een dertigjarige communicatiemedewerker uit Utrecht, wilde een uitgebreid diner koken voor haar vrienden. Ze kocht verse kipfilet en eieren op de lokale markt, maar was onzeker over de juiste omgang met rauwe producten uit angst voor voedselinfecties.

Haar eerste reactie was om de rauwe kipfilets grondig af te spoelen onder de keukenkraan om eventuele bacteriën te verwijderen. Dit bleek achteraf een fout, want de waterspatten verspreidden zich ongemerkt over het schone aanrecht en de nabijgelegen snijplanken.

Tijdens het koken las ze op een betrouwbaar platform dat het wassen van kip bacteriën juist verspreidt en dat verhitting tot de kern de enige veilige methode is. Ze besloot direct haar werkwijze aan te passen, desinfecteerde het hele aanrecht og verving alle gebruikte snijplanken.

Dankzij deze snelle omschakeling verliep het diner zonder problemen, kookte ze de eieren volledig hard en leerde ze dat droogdeppen met keukenpapier en goede verhitting de echte sleutels zijn tot een veilige maaltijd.