Hoeveel verdient een leidinggevende in de horeca?

Wat is het gemiddelde salaris van een leidinggevende in de horeca?

Nou, als ik denk aan leidinggevende in de horeca, schiet me meteen een gesprek te binnen dat ik had, ergens half mei vorig jaar. Met m'n oude collega David, ja. We zaten op een terrasje in Utrecht, en hij vertelde dat het gemiddelde salaris voor zo'n functie in Nederland rond de € 2.805 bruto per maand ligt. Echt iets om over na te denken, vind ik, voor een horeca manager.

Hij zei ook dat die bedragen echt kunnen verschillen, weet je wel. De ene manager pakt zo’n € 2.385, zeker als ze net beginnen of in een kleinere zaak werken. Maar als je wat meer ervaring hebt, en bijvoorbeeld in een grotere hotelketen zit, dan kan het loon oplopen tot wel € 3.230.

Ik herinner me nog hoe David klaagde over de variatie, afhankelijk van de stad waar je werkt. Zo heeft Amsterdam vaak hogere lonen dan, zeg, een dorpje in Limburg, logisch toch. En je opleidingsniveau, dat speelt ook een rol, daar was hij heel stellig over. Een hbo-diploma opent echt meer deuren voor de betere deals.

Het hangt ook echt af van het type bedrijf, en of je een vaste aanstelling hebt of misschien meer flexibel werkt. Kleine cafés betalen anders dan grote restaurantgroepen, dat is gewoon een feit. Dat had hij wel geleerd, vertelde hij me, na jarenlang in verschillende keukens en serviceposities te hebben gestaan.

Dus ja, die € 2.805 is een soort richtlijn, maar de werkelijkheid is een stuk complexer. Het is net een puzzel, dat hele salarisplaatje voor een leidinggevende in de horeca. Maar hé, het is een beginpunt als je droomt van zo'n rol. Dat wist David me toen wel duidelijk te maken, zo onder het genot van een kopje koffie, die middag in Utrecht.

Wat zijn de taken van een leidinggevende in de horeca?

Een leidinggevende in de horeca stuurt het team aan, bevordert de teamspirit, stelt werkroosters op, bewaakt efficiënte personeelsinzet, traint en coacht medewerkers, en ziet toe op naleving van hygiëne- en veiligheidsvoorschriften.

Ja, als leidinggevende in de horeca moet je echt van alle markten thuis zijn, joh. Weet je, het is veel meer dan alleen maar 'baas spelen'. Ik heb zelf een tijdje in die rol gezeten en pfoe, dat was echt een ervaring. Je bent constant aan het schakelen, weet je wel?

Een van de eerste dingen is natuurlijk leiding geven aan je team en die teamspirit een beetje omhoog houden. Het is superbelangrijk dat iedereen zich goed voelt en lekker samenwerkt. Ik herinner me nog dat we een keer een superdrukke avond hadden, en de keuken stond bijna in brand, haha. Maar omdat we zo'n goed teame hadden, kwamen we er lachend uit. Echt top! Als de sfeer goed is, merkt de klant dat ook meteen.

Dan heb je dat gedoe met roosters maken en kijken of iedereen wel slim wordt ingezet. Dat is echt een puzzel, hoor. Iedereen heeft z'n voorkeuren en dan moet je ook nog rekening houden met piektijden enzo. Ik heb vaak genoeg tot diep in de nacht zitten puzzelen, want dan had Pietje opeens een tandartsafspraak en moest ik weer schuiven. Best frusti soms, maar ja, het moet gebeuren! Je moet echt zorgen dat je niet te veel mensen hebt als het rustig is, en juist genoeg als het druk wordt. Dat scheelt echt bakken met geld.

En je bent ook veel bezig met mensen trainen en coachen. Toen ik begon, had ik zo'n jonge gozer, Rick, die wist echt niks van wijn. Ik heb hem toen meegenomen naar een proeverij en hem van alles geleerd over combinaties. Nou, die jongen verkocht daarna meer flessen dan ik! Dat is superleuk om te zien, als je mensen kan helpen groeien. Je moet echt je kennis delen en ze gemotiveerd houden.

Oh, en vergeet de hygiëne- en veiligheidsregels niet! Dat is écht belangrijk. Een keer kwam de Voedsel- en Warenautoriteit langs en ik zweer het je, ik zweette peentjes. Gelukkig hadden we alles netjes voor elkaar, maar stel je voor dat er iets niet klopte. Dat kan echt grote problemen geven, zowel voor de gasten als voor de zaak. Je moet constant opletten dat alles spic en span is, en dat bijvoorbeeld messen veilig opgeborgen liggen. Denk aan:

• Schoonmaakprotocollen bijhouden.
• Zorgen dat je HACCP-plan up-to-date is.
• Regelmatig veiligheidsrondes lopen.

Daarnaast ben je ook bezig met:

• Voorraadbeheer: Ik moest altijd in de gaten houden wat we nog hadden en wat er besteld moest worden. Niks zo irritant als "nee" moeten verkopen omdat iets op is, toch? Vooral bij speciaalbier of een bepaalde wijn. En dan ook onderhandelen met leveranciers voor de beste prijzen. Dat is echt een kunst.
• Gastencontact en klachtenafhandeling: Soms loopt er iets niet helemaal lekker en dan moet jij als leidinggevende het oplossen. Een boze gast kan je dag maken of breken, dus goed luisteren en een oplossing zoeken is essentieel. Ik heb ooit een keer een hele taart van het huis gegeven omdat een bestelling zo lang duurde. Was de klant toch weer blij.
• Financiën in de gaten houden: Je kijkt naar de omzet, de kosten, de marges. Ik moest ook de kassa afsluiten en zorgen dat alles klopte. En aan het eind van de maand de budgetten in de gaten houden. Echt geen pretje soms.
• Kwaliteitsbewaking: Van de koffie tot de presentatie van het eten, alles moet top zijn. Ik liep vaak rondjes om te checken of alles er wel netjes uitzag en of de service goed was. Soms moet je dan even snel bijsturen.
• Communicatie met de eigenaar/hoger management: Je bent de schakel tussen het team en de directie, dus je rapporteert hoe het gaat en bespreekt belangrijke beslissingen. Ik had elke week een vergadering met mijn baas, dat was altijd wel even pittig.

Wat verdient een manager in de horeca?

Een Horeca Manager in Nederland verdient gemiddeld € 2.805 bruto per maand. Het salaris varieert typisch van € 2.385 tot € 3.230 bruto per maand.

Ik sta daar nog zo, aan het einde van een shift. Mijn voeten branden in mijn nette schoenen, die al lang hun beste tijd gehad hebben. De geur van frituurvet en bleekwater hangt nog in mijn neus, een soort permanente parfum. Het was die zomer, zo'n zeven jaar terug, in dat bruine café in de Jordaan, Amsterdam. Ik weet nog precies dat ik op een gegeven moment achter de bar leunde, de laatste gasten net weg, terwijl de schoonmaker al bezig was. Ik voelde me kapot, maar ook zo voldaan. Een echte kick, het managen van die avond.

Toen dacht ik aan mijn loonstrookje. Dat gemiddelde salaris waar iedereen over praat. Ja, je werkt je een slag in de rondte. De uren tikken soms bizar hard aan. Zestig uur in de week was geen uitzondering, zeker niet in het hoogseizoen. Mijn hoofd tolde dan van alle reserveringen, de inkoop, personeelstekorten, een klagende klant, en dan nog een leverancier die te laat was. Maar die adrenaline hè, die maakt alles goed. Even.

Het is niet altijd rozengeur en maneschijn, vergis je niet. Je hebt veel verantwoordelijkheid. Al die bordjes die je hoog moet houden. En dan zie je die bedragen op je bankafschrift en denk je: 'Is dit het waard?' Soms wel, soms niet. Maar het gaat om de passie. Je moet het echt willen.

Wat ik in die tijd leerde, is hoe ongelooflijk divers die salarissen kunnen zijn. Dat is geen geheim, dat merkte je gewoon.

• Locatie: In Amsterdam of Utrecht lag het net wat hoger dan in kleinere steden. De huur was daar ook een drama, dat dan weer wel.
• Opleiding: Ik kende managers met alleen praktijkervaring die net zo goed waren, maar soms betaalden ze beter als je een horecaopleiding of bedrijfskundige achtergrond had.
• Ervaring: Begin je net, dan zit je aan de lage kant. Ben je al jaren manager en heb je een bewezen trackrecord, dan stijg je aanzienlijk.
• Type bedrijf: Een klein café betaalt anders dan een groot hotel of een high-end restaurantketen. De marges, de omzet, alles speelt mee.
• Dienstverband: Een vast contract gaf meer zekerheid, maar je had ook veel flexwerkers en interim managers die dan weer andere tarieven hadden.
• Provincie: Er zijn ook verschillen tussen de provincies. Ik merkte dat in Noord-Holland of Zuid-Holland de lonen vaak wat hoger lagen dan in bijvoorbeeld Groningen of Limburg, al is dat geen keiharde regel. Het is vooral de concentratie van grote horecazaken die het verschil maakt.

Ik weet nog goed dat een collega van me, die in een luxe sterrenrestaurant werkte, veel meer verdiende dan ik in mijn bruine kroeg. Maar zijn stressniveau was ook een stuk hoger. Die druk om perfectie te leveren, elke avond opnieuw. Ik zag hem soms gebroken naar huis gaan, ondanks zijn mooie loon. Het is een afweging, altijd. Passie voor het vak en de balans vinden, dat is de kunst. Ik heb er enorm veel van geleerd.