Wat heeft salmonella nodig om te overleven?

Salmonella’s survival kit: Wat heeft deze bacterie nodig om te gedijen?

Salmonella, een bekende boosdoener achter voedselvergiftiging, is een sluwe overlever. Hoewel goed verhitte voedingsmiddelen zoals de meeste vleesproducten geen bron van salmonellabesmetting vormen (bacteriën sterven bij 60-70 graden Celsius), vereist de overleving en proliferatie van deze bacterie specifieke omstandigheden. Laten we eens dieper ingaan op de cruciale factoren die salmonella nodig heeft om te gedijen en ons ziek te maken.

1. Voedingsbron: Salmonella is een heterotrofe bacterie, wat betekent dat hij organisch materiaal nodig heeft om te groeien. Dit kan een breed scala aan voedingsmiddelen omvatten, van rauw vlees (kip, varken, rund) en eieren tot rauwe melk, ongewassen groenten en fruit, en zelfs kruiden. De specifieke voedingsstoffen die salmonella prefereert, variëren enigszins, maar in het algemeen gedijt hij goed in eiwitrijke omgevingen.

2. Wateractiviteit (aw): Salmonella heeft een bepaalde hoeveelheid beschikbaar water nodig om te groeien. Een lage wateractiviteit, zoals in gedroogde voedingsmiddelen, remt de groei. Hoge wateractiviteit, zoals in verse producten, is daarentegen gunstig voor de vermeerdering van de bacterie. Dit verklaart waarom verse, vochtige voedingsmiddelen een hoger risico op besmetting inhouden.

3. Zuurgraad (pH): Salmonella gedijt het best in een neutrale tot licht alkalische omgeving (pH 6.5-7.5). Zeer zure omgevingen remmen de groei aanzienlijk. Dit is de reden waarom zuur geconserveerde voedingsmiddelen, zoals augurken of zure marinades, minder vatbaar zijn voor salmonellabesmetting.

4. Temperatuur: De optimale groeitemperatuur voor salmonella ligt tussen de 20 en 45 graden Celsius. Bij temperaturen onder de 4 graden Celsius (koelkasttemperatuur) wordt de groei sterk geremd, maar de bacterie sterft niet af. Boven de 70 graden Celsius sterft salmonella af. De zogenaamde “gevarenzone” (tussen 4 en 60 graden Celsius) is dus cruciaal: hierin kan salmonella zich snel vermeerderen.

5. Zuurstof: Salmonella is een facultatieve anaerobe, wat betekent dat hij kan groeien met of zonder zuurstof. De aanwezigheid van zuurstof bevordert echter een snellere groei.

6. Aanwezigheid van concurrerende micro-organismen: De aanwezigheid van andere bacteriën kan de groei van salmonella remmen door concurrentie om voedingsstoffen. Een gezonde, gebalanceerde microbiële flora kan dus een beschermende rol spelen.

Het begrijpen van deze factoren is cruciaal voor het voorkomen van salmonellabesmetting. Goede hygiëne, correcte voedselbereiding (met name voldoende verhitting), en veilige opslagtemperaturen zijn essentieel om de groei van deze bacterie te beheersen en voedselvergiftiging te voorkomen.