Waarom zijn sommige eieren blauw?

Blauwe eieren: een chemische reactie in de keuken

Niet alle eieren zijn van de gewone bruine of witte kleur. Soms tref je eieren aan met een opvallende blauwgroene tint. Maar waar komt die kleur vandaan? Het antwoord ligt in een simpele, maar fascinerende, chemische reactie die zich in het ei afspeelt.

De blauwgroene kleuring van sommige eieren is geen gevolg van een genetische mutatie of bijzondere voeding van de kippen. Het is een gevolg van een reactie tussen zwavel in het eiwit en ijzer in de dooier. Deze reactie treedt op wanneer de temperatuur van het ei hoog is, boven de 70°C.

In normale omstandigheden is de temperatuur in het ei laag genoeg om deze reactie te voorkomen. Echter, kan dit wel gebeuren bij bijvoorbeeld verkeerd gekookte eieren, langdurig warmtebehandeling, of in eieren die bij zeer hoge temperaturen in contact zijn gekomen met warmte.

De zwavel in het eiwit, en met name de aminozuren die zwavel bevatten, reageren met het ijzer in de dooier, vormend ijzersulfide. Deze reactie leidt tot de blauwgroene kleuring. Het is een typische oxidatie-reductie reactie waarbij zwavel in het eiwit zich oxideert en het ijzer zich reduceert. Het product, ijzersulfide, heeft de kenmerkende blauwgroene tint.

Deze reactie verklaart waarom deze blauwgroene eieren niet altijd voorkomen. Het hangt af van de temperatuur van het ei. Een gemiddelde temperatuur voor het koken van een ei, zorgt niet altijd voor de juiste condities. Een ei dat bijvoorbeeld niet voldoende gaar is, of eieren die aan hoge hitte zijn blootgesteld, heeft meer kans op deze blauwgroene kleur.

Het is belangrijk om te benadrukken dat deze blauwgroene kleur geen negatief effect heeft op de eetbaarheid of veiligheid van het ei. Het is gewoon een visueel effect als gevolg van een chemische reactie. De smaak en voedingswaarde van het ei blijven ongewijzigd.