Hoeveel graden stijgt vlees tijdens rusten?

De Magie van het Rusten: Waarom je Vlees een Time-Out Verdient

Na een hete confrontatie met de pan of oven, verdient een stuk vlees meer dan alleen een plekje op je bord. Het geheim van mals en sappig vlees schuilt namelijk in de rustperiode na het garen. Maar hoeveel graden stijgt de temperatuur van vlees nu eigenlijk tijdens dit cruciale moment?

Tijdens het bakken of braden concentreert de hitte zich aan de buitenkant van het vlees. De hitte dringt geleidelijk naar binnen, maar de kerntemperatuur blijft achterlopen bij de oppervlaktetemperatuur. Wanneer je het vlees van de hittebron haalt, stopt de externe warmtetoevoer, maar het proces van warmteverdeling binnenin het vlees gaat door. Dit noemen we restwarmte.

Deze restwarmte zorgt ervoor dat de temperatuur in de kern van het vlees nog even blijft stijgen, ook al is het niet meer direct aan het garen. De mate van temperatuurstijging hangt af van verschillende factoren, zoals de grootte en dikte van het vlees, de bereidingswijze en de begintemperatuur. Over het algemeen kun je echter uitgaan van een temperatuurstijging van 1 tot 5 graden Celsius tijdens het rusten. Bij grotere stukken vlees, zoals een roast of hele kip, kan deze stijging zelfs nog iets hoger uitvallen.

Het is dus essentieel om met deze ‘nagestijging’ rekening te houden. Wil je bijvoorbeeld een medium-rare steak, haal het vlees dan van de hittebron wanneer de kerntemperatuur nog 1 tot 3 graden lager is dan de gewenste 52-55°C. Tijdens de rustperiode zal de temperatuur dan verder stijgen tot de perfecte medium-rare garing.

Naast het bereiken van de gewenste gaarheid, biedt het rusten nog een belangrijk voordeel. Tijdens het garen trekken de vleessappen zich terug naar het midden van het stuk vlees. Door het te laten rusten, krijgen de vleessappen de tijd om zich weer gelijkmatig over het vlees te verspreiden. Het resultaat? Een aanzienlijk malser en sappiger stuk vlees met een gelijkmatige garing, dat bovendien minder vocht verliest bij het aansnijden.

Dus, de volgende keer dat je vlees bereidt, vergeet dan niet de welverdiende rustperiode. Deze ogenschijnlijk passieve fase is cruciaal voor een optimaal resultaat en maakt echt het verschil tussen een gewoon stuk vlees en een culinaire traktatie.