Hoe hoog mag je zonnebloemolie verhitten?

Wat is het rookpunt van zonnebloemolie?

Het rookpunt van zonnebloemolie ligt rond de 180 graden Celsius.

Weet je, ik stond laatst in de keuken, het was zaterdagmiddag, ongeveer half 3. Ik wilde een steak bakken, flink aangekorst. Ik had zonnebloemolie gepakt, want die stond toevallig vooraan in de kast. Stom eigenlijk. Die olie begon te walmen, vreselijk! De hele keuken blauw. En die stank! Alsof er iets verbrandde. Ik heb toen snel de ramen opengezet en de afzuigkap op volle toeren gezet. Die steak smaakte trouwens nergens naar, helemaal verpest.

• Ik heb toen opgezocht wat het rookpunt nou precies is.
• En waarom die olie zo rookte.
• Echt niet grappig, kan ik je vertellen.

Sindsdien gebruik ik voor dat soort klussen alleen nog maar olijfolie of arachideolie. Die kunnen veel beter tegen de hitte. Zonnebloemolie is prima voor een salade, of om op een laag pitje te bakken, maar voor hete temperaturen is het echt een no-go. Echt een lesje geleerd die dag. En die blauwe walm... brrr.

Wat is het rookpunt van olie?

Het rookpunt van olie? Ach, dat is een vraag die zo oud is als de frituurpan zelf! Het hangt natuurlijk volledig af van welke olie je bedoelt. Het is niet allemaal hetzelfde, je weet wel, zoals een chihuahua geen Duitse herder is (ook al zijn ze allebei schattig op hun eigen manier).

• Extra vierge olijfolie: Deze delicatesse rookt al rond de 160°C (320°F). Gebruik het voor delicate sauzen, want bij hogere temperaturen smaakt het naar een verbrand bos.
• Olijfolie uit afval: Sterker spul, dit! Kan tegen een stootje en rookt pas bij een indrukwekkende 238°C (460°F). Ideaal voor diegenen die van avontuurlijke culinaire hoogstandjes houden. Of gewoon lui zijn en hun olie niet willen vervangen.
• Geraffineerde olijfolie: De nette, brave broer van de extra vierge, met een rookpunt van 205°C (401°F). Zeker niet verkeerd, maar mist wel een beetje karakter. Als een brave maar saaie accountant.
• Ongeraffineerde olijfolie: Met zijn 216°C (421°F) een beetje een rebel, maar toch elegant. Een beetje zoals een artistieke rockster die toch stiekem zijn belastingen betaalt.

Kortom: Kies je olie verstandig! Anders eindig je met een keuken die ruikt als een vuilnisbelt en eten dat smaakt naar as. En dat wil je toch niet?

Welke olie kan het beste tegen hitte?

Pindaolie, palmolie en kokosolie kunnen goed tegen hitte.

En nu mijn verhaal...

Ik stond vorig jaar, uh nee, dit jaar, in de keuken in Spanje. Het was heet! Echt bloedheet! Ik wilde patatas bravas maken, mijn favoriet. Olijfolie had ik wel, maar ergens las ik dat het niet ideaal is voor frituren op hoge temperatuur.

Paniek! Wat nu?

Mijn Spaanse buurvrouw, Maria, kwam binnen. Ze zag mijn stress. "Tranquila, chica!" zei ze. Ze pakte een fles pindaolie uit mijn kast. Blijkbaar had ik die nog staan.

"Deze kan tegen alles!" zei ze lachend.

En ze had gelijk. De patatas bravas werden perfect. Knapperig en niet aangebrand. Sindsdien zweer ik bij pindaolie voor frituren.

• Pindaolie: werkt echt super!
• Kokosolie: ook top
• Palmolie: heb ik nog nooit gebruikt, eerlijk gezegd.

Zonnebloemolie eerste persing? Dat rookte echt enorm bij mij, dus dat nooit meer! Lijnzaadolie is dan weer lekker in een salade, dus die gebruik ik daarvoor. Echt een verschil! Het hangt echt af van wat je wil doen. Bakken? Pinda! Salade? Lijnzaad!

Wat is het rookpunt van boter?

Het rookpunt van boter is ongeveer 177°C.

Verhaal:

Man, die keer dat ik probeerde boter te karamelliseren voor een taart... Het was vorig jaar zomer, bloedheet in de keuken in m'n appartementje in Amsterdam-Noord. Ik dacht echt dat ik een masterchef moment had, maar de boter begon te roken. Overal rook! En niet die lekkere nootachtige geur die je wilt bij gekaramelliseerde boter. Nee, dit was echt verbrande shit. Paniek!

• Oorzaak: Te hoge temperatuur. Dacht ik wel effe sneller klaar te zijn.
• Gevolg: Rookmelder ging af, buren boos, taart mislukt.
• Les: Boter is gevoelig, rustig aan doen.

Echt, nooit meer zo'n rookwalm in huis gehad. Sindsdien gebruik ik geklaarde boter (ghee) voor hoge temperaturen. Het rookpunt daarvan is veel hoger. Geklaarde boter, dat is echt een life saver, zeg ik je. Mijn vriendin lacht me nog steeds uit om die mislukte taart. "Amsterdamse rookworst", noemt ze het. Nou ja, lachen is gezond, toch?

Hoe heet moet frituurvet zijn?

175°C maximum. Te koud? Vet voedsel, rauwe binnenkant. Te heet? Verbrand buitenkant, rauwe binnenkant.

• Optimale temperatuur: 175°C
• Risico's lage temperatuur: vet voedsel, onvoldoende gaar.
• Risico's hoge temperatuur: verbranding buitenkant, rauwe binnenkant.

Controleer met thermometer. Precieze temperatuur cruciaal.

Hoe weet ik of mijn frituurvet nog goed is?

Het is lastig, hè? Dat frituurvet. Je kijkt ernaar, en twijfelt. Dit jaar... ik weet het gewoon niet zeker soms.

• Kleur: Donkerbruin? Dat is het. Niet meer te gebruiken. Ik heb dat eerder gehad, een vreselijke ervaring. Verbrand. Smaakte vreselijk.

• Geur: Zuur? Ja, dan is het echt afgelopen. Scherp, onaangenaam. Dan moet je het weggooien. Geloof me.

• Smaaktest: Nee, doe dat niet. Als het er al zo uitziet en ruikt, dan weet je het al. Riskeer het niet. Ik heb ooit een klein beetje geproefd, uit nieuwsgierigheid. Nooit meer.

Bewaren is lastig. Ik probeer het altijd goed te doen:

• Afgesloten: In een goed afgesloten fles. Een glazen fles, in de koelkast. Dat is het beste wat je kunt doen.

• Koel, donker, droog: Ja, logisch toch? Maar zelfs dan... het gaat niet eeuwig mee.

Ik heb al een paar keer flink de mist ingegaan. Het is zo zonde van het vet. En vooral van het eten wat je ermee maakt. Een goede voorraad frituurvet, dat is een luxe, die ik waardeer. Maar niet als het verkeerd gaat.

Hoe dikwijls mag je frituurolie gebruiken?

Drie, vier keer misschien? Moeilijk te zeggen precies. Het hangt ervan af. Zo vaak totdat...

• De geur verandert. Die ranzige lucht, weet je wel? Dat is het sein. Die scherpe, bittere geur... ik kan me nog die ene keer herinneren, met die oude olie voor de aardappelkroketten...bah.
• De smaak ook anders wordt. Ik proefde het wel hoor, die vieze smaak. Net alsof de olie een eigen leven had gekregen. Net niet braakneigingen, maar bijna.
• Het schuimt teveel. Dat is ook een teken. Niet alleen bruinen, maar echt flink schuimen, alsof het kookt. Dan is het gedaan, klaar. Weg ermee.

Die richtlijnen, dat van die keren, dat is allemaal relatief. Ik let vooral op die geur en smaak, echt. Want die verraderlijke smaak, dat vergeet je niet.