Waarom kookt water eerder op hoogte?

Sneller Kokend Water op Hoogte: Een Kwestie van Druk

We kennen het allemaal: een recept volgen op vakantie in de bergen en merken dat het koken net even anders verloopt. Pasta die langer nodig heeft om al dente te worden, rijst die wat plakkeriger is. De boosdoener? De lagere luchtdruk op hoogte. Maar hoe beïnvloedt dit nu precies het kookproces en zorgt het ervoor dat water sneller kookt?

De misvatting is vaak dat water op hoogte sneller kookt in de zin van sneller de 100°C bereikt. Dat is niet het geval. Integendeel, het duurt juist langer voordat het water kookt, omdat minder warmte wordt overgedragen bij lagere temperaturen. De crux zit hem in de definitie van koken.

Koken is het punt waarop de dampdruk van de vloeistof gelijk is aan de atmosferische druk. Op zeeniveau, waar de luchtdruk hoger is, moet water 100°C bereiken om voldoende dampdruk te genereren om tegen die druk in te gaan en te koken.

Op grotere hoogte is de luchtdruk lager. Er is letterlijk minder lucht die op het wateroppervlak drukt. Hierdoor heeft het water minder energie, en dus een lagere temperatuur, nodig om voldoende dampdruk op te bouwen om te koken. Water kan dus al koken bij bijvoorbeeld 90°C in de bergen.

Hoewel het water dus sneller kookt in de zin dat het kookpunt eerder bereikt wordt, betekent dit niet dat je eten sneller klaar is. Omdat het water kookt bij een lagere temperatuur, wordt er minder warmte overgedragen aan het voedsel. Je pasta zal dus langer moeten koken om gaar te worden, ondanks het kokende water.

Het is dus belangrijk om dit onderscheid te maken: water kookt op hoogte bij een lagere temperatuur, waardoor het kookpunt sneller bereikt wordt, maar de kooktijd van voedsel juist toeneemt. Een subtiel, maar cruciaal verschil voor een geslaagde maaltijd, waar je je ook bevindt.