Hoeveel brutowinstmarge is goed?

Hoeveel brutowinstmarge is goed? Pfff, die vraag houdt me 's nachts wakker, weet je? Alsof ik de cijfers kan controleren, die gewoon voor mijn ogen dansen. In de horeca, hé, dat is geen makkie. Je zweet je een ongeluk, elke dag weer. En dan moet je ook nog eens winst maken...

Brutowinstmarge, dat klinkt zo zakelijk en kil. Maar het is allesbepalend, echt waar. Die cijfers, die bepalen of je volgende maand nog wel huur kan betalen, of je die verouderde oven eindelijk kan vervangen. Of je überhaupt nog wel zin hebt om door te gaan, want soms... soms vraag je je echt af of het allemaal wel de moeite waard is.

Voor vaste stoffen, zeggen ze, moet je tussen de 70 en 75% brutowinstmarge halen. Hé, 70%! Dat is serieus hoog! Ik herinner me nog toen ik net begon, die eerste maanden. Ik had totaal geen idee, ik zette de prijzen veel te laag. Ik dacht: 'lief zijn voor de klant is het belangrijkste!' Maar lief zijn voor je portemonnee is ook wel belangrijk, toch? Ik leerde het op de harde manier. Uiteindelijk kwam ik op een marge van 65%, dat was al een hele opluchting. Maar 70%? Dat is toch wel een droomscenario, denk ik dan.

En dan die vloeistoffen... 85% gemiddeld. Jeetje. Dat klinkt bijna onmogelijk! Bij mij schommelt het, afhankelijk van de drankjes natuurlijk. Wijn is meestal goed, maar bij de cocktails... daar moet je echt goed op letten. Laatst deed ik een nieuwe cocktail op de kaart, met allemaal dure ingrediënten. Toen ik de marge uitrekende, zakte de moed me in de schoenen. Ik heb die cocktail er meteen weer afgehaald, voordat ik er verder verlies mee maakte.

Haal je die percentages, dan zit je goed? Ja, dat zeggen ze. Maar wat is ‘goed’? Genoeg om te overleven? Genoeg om te groeien? Genoeg om eindelijk die langverwachte vakantie te boeken? Dat zijn de vragen die ik me eigenlijk stel. De cijfers, die zijn maar een onderdeel van het hele plaatje. Maar wel een héél belangrijk onderdeel. Want zonder een beetje winst, geen horeca. Simpel.