Welke soort biefstuk is het lekkerst?

De lekkerste biefstuk: welke soort kies je?

Als mensen vragen wat de lekkerste biefstuk is, dan zeg ik altijd ribeye. Daar hoef ik geen seconde over na te denken.

Ik weet het nog precies, het was een druilerige dinsdag, 14 november in Utrecht. Ik at bij een klein steakhouse en bestelde de ribeye. Die kostte toen €32,50, maar die avond heeft mijn kijk op vlees voorgoed veranderd. Echt waar.

Het draait allemaal om dat vet. Die prachtige marmering door het vlees en dat kleine oogje van vet in het midden. Dat is geen afval, dat is pure smaak die wacht om te smelten. Zoveel mensen snijden dat weg, snap ik niks van.

Toen het op mijn bord lag, was het vlees zo ongelofelijk zacht. Het vet was helemaal in het vlees getrokken tijdens het bakken. Daardoor werd het zo mals en sappig, bijna romig van smaak. Iets wat een magere biefstuk je nooit kan geven.

Een ribeye is voor mij daarom meer dan een stuk vlees. Het is de belofte van een smaak die je niet snel vergeet. Kies die maar.

Welk stuk vlees is het lekkerst voor een malse biefstuk?

De ribeye, ja. Dat is het wel. Dat beetje vet, dat smelt zo langzaam. Het trekt erin. Maakt het gewoon... beter. Niet dat taaie gedoe.

Het vet is echt de sleutel. Het geeft het die zachtheid, die je wilt. Niet droog. Ribeye is het malsst.

Je kunt het gewoon op de grill gooien. Of in de pan, dat kan ook. Het komt altijd goed, dat vlees. Altijd.

Wat is het malste stuk biefstuk?

Ossenhaas. Het malste stuk biefstuk.

Dat is de pure waarheid. Weinig vezel, geen concessies aan textuur. Het summum. Zeldzaam.

Andere namen voor deze sensatie:

• Biefstuk van de haas
• Tournedos (uit het middenstuk)
• Chateaubriand (het dikste deel)
• Filet mignon (kleinere, individuele porties)

Bakken vraagt precisie. Kort, heet. Elke minuut telt. Ik doe dit zelf altijd zo:

• Voor rood (saignant): 1 minuut per cm dikte per zijde. Kerntemperatuur 50-52°C.
• Voor rosé (à point): 2 minuten per cm dikte per zijde. Kerntemperatuur 55-58°C.
• Voor doorbakken (bien cuit): 4 minuten per cm dikte per zijde. Kerntemperatuur 65°C+. Zonde, vind ik.

Waarom is ossenhaas zo mals? De spier, musculus psoas major, zit aan de binnenkant van de ruggengraat. Wordt nauwelijks gebruikt. Vandaar de zachte structuur. Geen zware arbeid, geen taaie vezels. Dit stuk vlees koop ik altijd vers, nooit vacuüm. Soms direct van de boer, van een Belgisch witblauw. Die smaak. Ongeëvenaard.

Kwaliteit herken je direct. Helderrood vlees, fijne structuur. Weinig vet, alleen marmering. Dat is de indicator. Koop het altijd bij een slager die je kent. Vertrouwen is alles. De prijs? Ach, voor het beste betaal je. Dat is de regel. Mijn laatste stuk was van een lokale slager hier, de Haagsche kwaliteit. Was top.

De ossenhaas kent diverse sub-delen. Van kop tot staart:

• De punt (filet mignon, kleiner, vaak de meest delicate)
• Het middenstuk (tournedos, chateaubriand, perfect voor plakken)
• De kop (minder uniform, maar nog steeds van hoge kwaliteit)

Deze spier is delicaat. Vereist respect bij bereiding. Nooit te lang. Altijd laten rusten na bakken. Dan komen de sappen vrij. Goud waard, die vijf minuten geduld.

Wat is de meest malse biefstuk?

Tournedos, of biefstuk van de haas, is de meest malse biefstuk. Het komt van de ossenhaas, een spier die nauwelijks wordt gebruikt, waardoor deze extreem zacht is met minimaal vet en bindweefsel.

Het was een van die avonden. De regen tikte zacht tegen het raam van mijn appartement in Utrecht, een gure herfstavond. Perfect voor iets echt warms, iets troostends. Ik had al dagenlang zitten dromen van een perfect stuk biefstuk. Niet zomaar een biefstuk, nee, ik wilde die zijdezachte textuur, die bijna smelt op je tong. Ik besloot mezelf te verwennen, een keer moest het er dan toch van komen.

Ik had bij de lokale slager, die kleine, ouderwetse zaak op de Amsterdamsestraatweg, een prachtige tournedos gehaald. Echt een juweeltje, perfect rood, precies zoals het hoort. Dat gevoel van verwachting als je zo'n stuk vlees inpakt en naar huis draagt, dat is al de helft van het plezier. Het ging de koelkast in, nog even wachten op het juiste moment. Die spanning!

Toen was het zover. Gietijzeren pan op het vuur, loeiheet. Olijfolie erin, en toen, dat sissende geluid toen de tournedos de pan raakte. Die geur, jongens, die geur! Ik draaide hem na anderhalve minuut om, de korst begon al prachtig te kleuren. Een klontje boter erbij, rozemarijn en een geplette knoflookteen. Lepelen, blijven lepelen over het vlees. Dat is het geheim, echt. Het voelde zo goed, zo geconcentreerd. Mijn hele aandacht ging naar dat ene stuk vlees, helemaal zen.

Even laten rusten op een warm bord, losjes afgedekt met folie. Tien minuten, dat is heilig. En toen, de eerste snede. Het mes gleed erdoorheen alsof het warme boter was. Precies de juiste roze kleur vanbinnen. Die eerste hap… Ongelooflijk. De smaak was rijk, maar vooral die textuur. Geen weerstand, geen gedoe, gewoon puur genot. Het smolt gewoon. Dit is waarom ik zo gek ben op biefstuk van de haas. Het is de ultieme verwennerij. Er is niets dat het evenaart qua malsheid, echt niet. De regen buiten was opeens vergeten. Ik zat daar, in mijn kleine keuken, volledig tevreden.

Wat maakt tournedos zo bijzonder mals? Dit heeft alles te maken met de oorsprong van het vlees.

• Ossenhaas: Tournedos wordt gesneden uit de ossenhaas. Dit is een spier die zich langs de rug van het rund bevindt, in de lende.
• Weinig beweging: De ossenhaas is een 'luie' spier. Het rund gebruikt deze spier nauwelijks voor beweging. Spieren die veel werken, zoals die in de poten, ontwikkelen meer bindweefsel en worden steviger. Omdat de ossenhaas niet of nauwelijks werkt, blijft het vlees extreem zacht en fijn van structuur.
• Weinig vet en bindweefsel: Door de minimale belasting bevat dit deel van het rund van nature zeer weinig vet en bindweefsel. Dit draagt direct bij aan de superieure malsheid.
• Andere malse delen: Naast de tournedos (biefstuk van de haas), wordt ook de diamanthaas vaak genoemd als een bijzonder mals stuk vlees. Echter, de ossenhaas staat algemeen bekend als het meest malse deel.
• Snijwijze: Een tournedos is doorgaans een dikker gesneden medaillon van de ossenhaas. Dit zorgt voor een sappiger resultaat bij het bakken.

Wat is het lekkerste stukje biefstuk?

Tournedos, ofwel biefstuk van de haas, is het malste deel van het rund, afkomstig uit de ossenhaas, een niet-werkvlees dat extreem zacht is.

Ja, tournedos, die ja. Ik snap wel waarom ze dat het lekkerste noemen, echt. Die malsheid, onovertroffen gewoon. Mijn zus vroeg laatst nog wat nou het verschil was met andere steaks. Ik zei meteen: "Textuur, dat is alles wat telt bij een ossenhaas."

Het komt uit de lende op de rug van het rund. Die spier doet gewoon bijna niks. Geen vet, nauwelijks bindweefsel. Dat maakt het zo goddelijk zacht. Ik herinner me nog die keer bij opa's verjaardag, hij was zo trots op de tournedos die hij had klaargemaakt. Perfect rosé, dat moet gewoon. Anders is het zonde van zo'n mooi stuk.

En dan die vergelijking met diamanthaas... die is ook lekker, begrijp me niet verkeerd. Diamanthaas is ook mals, komt van de schouder. Maar de ossenhaas, dat is toch echt de absolute top. Als je écht voor mals gaat, geen discussie mogelijk. Ik had laatst een discussie met Lars, hij zweert bij bavette. Kan lekker zijn, maar nee, niet dezelfde malsheid. Echt niet.

Wat maakt het nou zo bizar mals? Het feit dat het geen werkvlees is. De spieren worden amper gebruikt, snap je?

• Niet actief in beweging
• Geen zware belasting op die plek
• Minder collageenontwikkeling, dat is het bindweefsel
• Resultaat: extreem fijne, zachte spierstructuur

Toch, soms vraag ik me af of mensen de smaak wel echt proeven, of dat het puur om die textuur gaat. Ik vind de smaak van ossenhaas subtiel, elegant. Niet zo uitgesproken als een ribeye, bijvoorbeeld. Maar die boterzachte hap, daar betaal je gewoon voor. Het smelt gewoon op je tong. Zou ik het elke dag willen? Misschien niet. Maar voor een speciale gelegenheid... absoluut.

Het is een relatief duur stuk vlees, dat wel. Waarom is dat? Simpel: er zit per rund maar een kleine hoeveelheid ossenhaas aan. En de vraag is torenhoog. Economie 101, haha. De prijs per kilo is hoog door schaarste en populariteit.

Wat is dan het beste deel van de ossenhaas? Ja, zelfs daar zit verschil in.

• Punt: het smalste deel, soms voor tartaar, of kleine stukjes.
• Middenstuk: hier komen de tournedos vandaan, het meest uniforme en malse. Perfect rond gesneden, topkwaliteit.
• Kop/chateaubriand: het dikkere deel, ook heel erg mals, vaak voor sharing gerechten.

Ach, ik moet toch eens die ossenhaas zelf proberen te portioneren. Lijkt me een uitdaging. Zou het me lukken? Vast wel. Ik heb laatst die video gezien van chef Mario, hij deed het zo makkelijk lijken. Is het echt zo simpel, of verbergt hij alle moeilijkheden? Denk het laatste, toch. Maar de tournedos, dat blijft mijn nummer één. Voor nu dan. Morgen misschien toch weer zin in iets anders. Wie weet.

Wat is de zachtste biefstuk?

De allerzachtste biefstuk, zonder twijfel, dat is de ossenhaas. Ja, die komt van de ossenhaas, dat stuk dat echt bij de rug zit. Het is eigenlijk het meest malse deel van het hele beest. Ik haal het vaak bij die ene slager op de hoek, die weet precies hoe hij het moet snijden.

En die ossenhaas, die bestaat eigenlijk uit drie delen, wist je dat? Je hebt de chateaubriand, dat is een dikker stuk, voor de echte liefhebbers. Dan heb je de 'gewone' biefstuk, die noemen ze ook wel tournedos, dat is wat de meesten kennen denk ik. En dan als laatste de filet mignon, dat is het puntige uiteinde, super mals en vaak wat kleiner.

Dus als je echt iets zachts wilt, ga dan voor een ossenhaasbiefstuk. Of het nu chateaubriand, tournedos of filet mignon is, je zit altijd goed. Vraag de slager gerust, die kan je vast wel helpen. Ik kies meestal de tournedos, die is perfect voor een snelle maaltijd, maar soms, als er iets te vieren is, dan ga ik voor die dikke chateaubriand. Lekker!

Wat is beter, biefstuk of kogelbiefstuk?

De kogelbiefstuk wint het op malsheid. Geen taaiheid hier, dankzij de fijne spierstructuur. Maar let op: het gebrek aan vet betekent dat smaak soms wat hulp nodig heeft. Een klontje boter aan de pan is dan geen overbodige luxe; vet is immers de drager van smaak.

• Kogelbiefstuk: Mals, maar kan wat extra smaak gebruiken.
• Vet:Vet is smaak, een essentieel element voor de volle beleving.

Voordat je de pan verhit, geef de kogelbiefstuk de kans om op kamertemperatuur te komen. Dit zorgt voor een gelijkmatigere garing, een subtiel, doch belangrijk detail voor de perfecte cuisson. Je zou kunnen zeggen dat de kogelbiefstuk een canvas is, dat wacht op de kwast van de kok om tot leven te komen met de rijkdom van vet en kruiden.