Welke boter om vlees te bakken?

Welke boter gebruiken voor vlees bakken voor de beste smaak en resultaat?

Als ik echt goed vlees wil bakken, dan is mijn eerste greep toch altijd ghee. Die haal ik meestal bij een Indiase supermarktje hier, vlakbij het station, een potje voor zo’n zes euro vijftig, dat was eind maart nog. Die boter heeft zo’n hoog rookpunt, dan kan je echt heet bakken zonder dat het meteen zwart wordt, wat een opluchting. En die diepe, bijna nootachtige smaak, die proeft het vlees zo heerlijk op.

Soms pak ik ook gewoon roomboter, dat klassieke blokje uit de koelkast. Liefst ongezouten dan, anders is het zo’n zoutfestijn. Maar daar moet je echt je ogen bijhouden, want voor je het weet, dan sisselt het te hard en verbrandt het. Ik heb wel eens een mooie kalfsbiefstuk verpest zo, toen rook het huis uren naar verbrande boter, echt balen was dat, zo zonde van het vlees.

Wil ik een keer de smaak van het vlees puur houden, dan pak ik soms kokosolie, dat geeft zo’n neutrale basis. Maar voor iets heel anders, iets met meer karakter, vooral bij varkensvlees of een stevige runderlap, dan grijp ik naar ossewit. Dat is pas echt een smaakbom, die geeft zo’n diepte, een beetje nostalgisch zelfs, alsof oma kookte.

Maar wat je echt niet moet doen, dat is vlees bakken in margarine of gewone olijfolie. Ooit probeerde ik eens een simpele kipfilet in olijfolie te braden, en het begon zo snel te roken, de hele keuken blauw. Het vlees kreeg zo’n gekke, bijna verbrande smaak die er helemaal niet hoorde. Die lage rookpunten zijn funest, dat is een les die ik echt geleerd heb, nooit meer.