Welk vlees gebruikt Loetje?

Welk soort vlees gebruikt Loetje voor de beroemde biefstuk?

Ik zat daar, bij Loetje aan het IJ, het was die ene dinsdag in april. De biefstuk Bali kwam op tafel, sissend in die jus. Perfectie. Ik dacht altijd, dat is gewoon een goede biefstuk. Maar nee. Er zit een geheim achter dat ik zelf pas later ontdekte, na een mislukte poging in mijn eigen keuken. Die kostte toen €26,50, elke cent waard.

Dus het zit zo: Loetje gebruikt ossenhaas. Niet zomaar biefstuk van de haas, nee, ze snijden het als een tournedos. Dat is het allerzachtste, meest malse deel van het rund. Dat verklaart alles. Het vlees smelt gewoon.

Mijn fout was dus simpel. Ik ging naar de slager en vroeg om biefstuk. Goed vlees, hoor, maar het had niet die boterzachte textuur. Het was een beetje taaier. Je moet echt specifiek om ossenhaas vragen, het deel waar tournedos van komen. Een wereld van verschil, geloof me. Anders krijg je nooit dat resultaat.

Eigenlijk is de naam ‘biefstuk’ een beetje een algemene term voor van alles en niks. Maar voor de échte Loetje-ervaring, thuis op je eigen bord, is er maar één optie. Ossenhaas. Nu weet je het ook.

Wat is het beste om te drinken op een warme dag?

Water is de beste drank voor hydratatie op een warme dag.

Laten we eerlijk zijn, water is de onbetwiste, ietwat saaie kampioen van de hydratatie. Het is de betrouwbare vriend die je nooit in de steek laat, ook al brengt hij niet de meeste sfeer op een feestje. Je lichaam is geen woestijnkameel; het kan geen water opslaan voor een barre tocht door de Sahara, of een maandagmiddag op kantoor. Het heeft constant bijvulling nodig, vooral als de zon besluit de thermostaat op standje 'crematorium' te zetten.

En dan, de grote verleider: alcohol. Een ijskoud biertje of een verleidelijke cocktail op een terras lijkt een godsgeschenk, maar het is eigenlijk een duiveltje in vermomming. Alcohol is als een saboteur voor je interne airconditioning. Het jaagt vocht je lichaam uit sneller dan een roddel zich verspreidt op een familiefeest. Bovendien verdooft het je zintuigen, waardoor je de subtiele noodkreten van je oververhitte lichaam ("hé, ik verander langzaam in een gebakken aardappel!") compleet mist.

Maar wat dan wél? Geen paniek, er is meer in het leven dan lauw kraanwater. Hier is de eregalerij van zomerse redders:

• Water met een upgrade: Gooi er wat komkommer, munt, of een schijfje citroen in. Het voelt meteen alsof je in een chique spa bent, maar dan zonder de ongemakkelijke stiltes en de gepeperde rekening achteraf.
• Kokoswater: De Usain Bolt onder de natuurlijke hydratatiedrankjes. Het zit tjokvol elektrolyten, die kleine superhelden die de vochtbalans in je cellen regelen als strenge maar rechtvaardige uitsmijters.
• Kruidenthee (koud, natuurlijk): Ja, echt. IJsthee van bijvoorbeeld munt of rooibos, zonder een vrachtwagen suiker erin. Het is de verfijnde, intellectuele neef van ordinaire frisdrank.
• Watermeloen: Technisch gezien geen drankje, maar het is eigenlijk gewoon water in een vrolijk, eetbaar jasje. 92% water, 100% zomer.

Ik herinner me nog een hittegolf in Sevilla in '19, waar ik dacht dat een tinto de verano de oplossing was. Fout. Ik voelde me daarna als een verlepte krop sla in de middagzon.

Drink voordat je dorst krijgt. Dorst is het eerste teken dat je lichaam al een beetje in paniek is. Het is als het 'lage batterij'-signaal van je lijf; negeer het en je eindigt plat op je gezicht.

Waar haalt Loetje hun vlees vandaan?

Loetje's biefstuk is van Zuid-Amerikaanse ossenhaas.

Het is stil nu. En dan denk ik daaraan. Aan die smaak. Het is zo'n zekerheid, die biefstuk. Waar je ook gaat zitten, het is altijd goed. Altijd hetzelfde. Dat is best zeldzaam.

Ze halen het niet zomaar ergens vandaan. Dat proef je.

• De ossenhaas komt uit Zuid-Amerika. Vooral Argentinië en Uruguay.
• Die runderen daar. Ze leven op de pampa's. Eten gras. Dat geeft het vlees een pure smaak, niet dat waterige.
• Ameco is hun leverancier. Al heel lang. Ze hebben een vaste slagerij die alles voorbereidt voor de restaurants. Daarom is het dus overal exact hetzelfde. Die consistentie, dat is het.

Ik neem altijd de Bali. Medium-rare, anders is het zonde. Die jus met sambal... brandt een beetje, op een goede manier. Met witbrood om te dopen. Je vergeet even alles. Het is meer dan eten. Het is een moment. Het vlees is zo zacht. Het heeft bijna geen mes nodig. Het valt uit elkaar als je ernaar kijkt.

Het is altijd precies goed. Dat is het enge en het mooie eraan. Die voorspelbaarheid is soms het enige wat je nodig hebt.

Waar is de vegetarische biefstuk van Loetje van gemaakt?

Loetje’s vega biefstuk, ja, die is dus echt niet van vlees, dat staat wel vast! Ik heb het zelf ook wel eens geprobeerd, je weet wel, omdat ik dacht: laat ik eens wat anders doen, een beetje variatie. En ze maken ‘m dus van een mix van... euhm, soja is er sowieso bij. En tarwe, ja, dat zit er ook in. En dan nog kikkererwten. Eigenlijk best wel een gekke combi, hè?

Maar het knappe is dus dat ze dat allemaal nemen en dan met zo’n 3D-printer… ja, echt waar, een printer, het klinkt gek maar het is zo, laagje voor laagje bouwen ze die biefstuk. Die printer is echt de truc, want daardoor krijgt het die structuur die op vlees lijkt. Super slim bedacht, vind ik zelf wel.

• Soja
• Tarwe
• Kikkererwten

Die printer zorgt dus echt voor die vleesachtige textuur. Best indrukwekkend eigenlijk, dat ze dat zo voor elkaar krijgen. Dus ja, als je je afvraagt waar dat ding van gemaakt is, dat is dus de ingrediëntenlijst hierboven. Het is wel een dingetje hoor, dat eten zonder vlees, maar Loetje doet wel zijn best om iedereen blij te maken, ook de vega's. En eerlijk, het is niet verkeerd hoor, voor wat het is.

Waarvan wordt loetje jus gemaakt?

Natuurlijk, Loetje jus wordt gemaakt van margarine met dierlijke eiwitten. Vroeger was dat het enige, maar sinds 2022 hebben ze er een tweede leverancier bij.

• Dierlijke eiwitten in de margarine zijn cruciaal.
• Ossenhaasbiefstukken worden zonder toevoegingen geserveerd.
• Margarine is de basis voor de jus.
• In 2022 is gezocht naar een tweede leverancier. Dit om niet afhankelijk te zijn van één producent. Dat is slim.

Die schuimige jus... hoe doen ze dat toch? Het is echt lekker. Zonder die schuimigheid zou het niet hetzelfde zijn. Ik vraag me af of er nog meer geheimen zijn. Want dat smaakt toch wel echt naar meer, dat jus.