Waar bakt loetje de biefstuk in?

Waar haalt Loetje zijn biefstuk?

De ossenhaasbiefstuk van Loetje komt uit Zuid-Amerika.

Gast, serieus, die biefstuk is echt niet normaal. Ik was laatst weer met m'n pa bij Loetje in Amsterdam, je weet wel die oude, en hij neemt dus ALTIJD die biefstuk Bali, zonder grappen altijd. Het is zijn ding.

Dat vlees is dus ossenhaas en halen ze speciaal uit Zuid-Amerika. Brazilië, Argentinië, dat soort landen. Daar lopen die koeien lekker buiten en eten ze gras. Dat proef je gewoon, het is veel malser. Het is echt echt goede kwaliteit.

Ze zorgen er voor dat de kwaliteit in elke vestiging precies hetzelfde is. Maakt niet uit of je in Rotterdam of Groningen zit, die biefstuk is overal top. Een constante kwaliteit.

Mijn standaard bestelling, als je het wil weten:

• Biefstuk Bali. Zeker weten. Goed pittig met die sambaljus.
• Extra jus vragen. Altijd.
• Een mandje wit brood om te dopen. Das het belangrijkste van alles.
• Grote portie friet met mayo.
• En een biertje natuurlijk.

Het geheim zit m niet alleen in het vlees, maar vooral in die jus. Die maken ze met roomboter en een geheim recept ofzo. Niemand weet precies wat erin zit. Maar het is verslavend. Ik ga er meschien volgende week weer heen.

Heeft Loetje geprint vlees?

Jazeker, Loetje serveert de 'Biefstuk 0.0', een 3D-geprinte biefstuk van het merk Redefine Meat.

Het is alsof je favoriete slager zijn slagersmes heeft ingeruild voor een USB-stick en een printer die meer wegheeft van een high-tech kantoorapparaat dan van iets uit een keuken. Een culinaire revolutie, of gewoon een excuus om een hele dure inktcartridge te gebruiken?

Voor de lieve som van € 26,50 (precies evenveel als de dierlijke variant, wat een gulle geste) krijgt je technologische hoogstandje een duik in een goudgele jacuzzi van margarine. Geserveerd met de beruchte sambaljus en twee nederige sneetjes casinowitbrood, die er vooral zijn voor de morele ondersteuning en het deppen.

En de smaak? Verrassend vleesachtig. Het is als een steengoede coverband die een klassieker speelt. Je weet dat het niet het origineel is, maar je geniet er stiekem wel van. Het zit in de 'uncanny valley' van de gastronomie; je proeft de ambitie, maar je brein voelt dat de koe nooit heeft geloeid.

Kort en goed, de feiten op een rijtje:

• Naam: Biefstuk 0.0, klinkt als een software-update.
• Maker: Het Israëlische bedrijf Redefine Meat.
• Prijs: Je betaalt voor de toekomst, en die kost evenveel als het verleden.
• Bereiding: De klassieke Loetje-verdrinkingsmethode in margarine.
• Basis: Volledig plantaardig, een mix van soja, tarwe, en wat magische technologie.

De toekomst is hier, en hij smaakt naar margarine en een klein beetje verwarring. Ik was er gisteren nog. De printer had een papierstoring, grapje.

Hoe bak je perfecte biefstuk?

Biefstuk Bakken: De Harde Waarheid

• Vlees uit de kou. Leg je biefstuk een halfuur, minimaal, uit de koelkast. Kamertemperatuur is de start. Dep het vervolgens meedogenloos droog met papier. Elke druppel telt.
• Pan op stoom. Een zware pan, gietijzer is de enige optie. Knalhoog vuur. Laat die pan roken. Een scheutje neutrale olie, arachide of rijstolie, met een hoog rookpunt. Niks anders werkt.
• Snel en fel. Leg de biefstuk erin. Laat het sissen. Een minuut of twee per kant, diep bruin. Keer dan elke dertig seconden. Bouw die korst op.
• Check de kern. Zonder thermometer gok je. Dat is voor amateurs. 52°C voor rare, 55°C voor medium-rare, 60°C voor medium. Haal het vlees twee graden eerder uit de pan. Het gaart na.
• Rust is essentieel. Laat het vlees vijf tot tien minuten liggen. Losjes onder folie. Geef de sappen de tijd zich te herverdelen. Anders bloedt het dood op je bord.

Meer diepgang. Wat je moet weten:

• De Snit Kiest Jou. Ribeye, entrecote, ossenhaas. Elk vraagt zijn aanpak. Ribeye heeft meer vet, dus hogere hitte verdraagt het. Ossenhaas is magerder, korter bakken.
• Kruiden is de ziel. Zout en peper, dat is alles wat je nodig hebt. Grof zeezout vlak voor het bakken. Versgemalen zwarte peper na het bakken. Soms een teentje knoflook en rozemarijn mee laten bakken in de laatste minuut. Geeft karakter.
• Smaakmakers. Een klont boter in de pan als je de biefstuk omdraait. Schep de gesmolten boter over het vlees. Dat geeft diepte. Knoflook, tijm erbij voor een extra kick.
• Gietijzer is Koning. Het houdt hitte vast als geen ander. Een gelijkmatige hitte is cruciaal voor die perfecte maillardreactie, de korstvorming. Plastic pannen zijn een grap.
• Snijwijze. Snijd altijd tegen de draad in. Dan breken de spiervezels, het vlees wordt malser. Haal er het maximale uit.

Hoe krijg ik een biefstuk mals?

Zuur breekt af. Zo simpel. Vruchten, melk. Het effect is overal hetzelfde: vlees wordt zacht.

• Ananas. Papaja. Kiwi. Enzymen bijten vezels. Een paar uur is genoeg.

• Citroensap. Karnemelk. Vergelijkbaar. Zuren doen hun werk. Zonder gedoe.

Baking soda. Rare keuze. Keukenkluis. Werkt het? Misschien. Zout. pH. Andere weg.

Temperatuur. Rust. Belangrijk. Te heet, te snel, taai. Geduld is een schone zaak. Maar niet voor het vlees.

De truc is simpel. Geen magie. Gewoon chemie. Enzymen. Zuren. Of base.

Het vlees zegt niets. Het ondergaat. Jij bepaalt. Resultaat: minder kauwen. Meer genieten. Of niet. Het maakt niet uit.

Waarom biefstuk laten rusten in aluminiumfolie?

Biefstuk rusten in aluminiumfolie zorgt ervoor dat de warmte behouden blijft en de vleessappen zich herverdelen, wat het vlees sappiger maakt.

Oké luister, dit is echt zo'n ding dat het verschil maakt. Ik had laatst vrienden over voor een etentje, en ik had van die mooie biefstukken gehaald. Vroeger sneed ik die dingen ook meteen aan, direct uit de pan. En wat gebeurt er dan? Juist, een hele plas sap op je snijplank en je vlees is meteen een stuk droger. Zonde man.

Dat komt dus omdat door de hitte alle vleessappen naar het midden van de biefstuk worden geduwd. De spiervezels spannen zich helemaal aan, weet je wel. Als je het dan meteen snijdt, loopt al dat lekkere sap eruit. Geef je het ff de tijd om te rusten, dan ontspannen die vezels zich weer en kan het sap zich weer mooi door het hele stuk vlees verspreiden. En die folie helpt gewoon om het niet te snel koud te laten worden.

Hier, een paar tips van mij, want ik heb het vaak genoeg fout gedaan haha.

• Leg de biefstuk na het bakken op een warm bord. Niet op een koud bord, want dan koelt 'ie te snel af.
• Bedek het LOSJES met aluminiumfolie. Dit is echt super berlangrijk. Je moet het niet strak inpakken, want dan gaat het stomen onder de folie en dan wordt je perfecte, knapperige korstje helemaal zacht en taai. Gewoon eroverheen leggen als een soort dekentje.
• Hoe lang? Een goeie goeie vuistregel is ongeveer de helft van de baktijd. Dus heb je 'm 8 minuten gebakken, laat je 'm 4 minuten rusten. Voor een dikker stuk vlees, zoals een picanha ofzo, mag het nog wel langer, soms wel 10-15 minuten.
• Het resultaat is gewoon een veel sappiger en malser stuk vlees. Elke hap is dan gewoon beter. Geen discussie mogelijk.

Mijn vader hamerde hier altijd al op maar ik was altijd te ongeduldig. Nu snap ik het eindelijk. Probeer het en je zult me dankbaar zijn. Serieus. Het is het wachten echt waard.

Waarom wordt mijn vlees niet zacht?

Die keer in de Ardennen, zo'n tien jaar geleden, probeerde ik echt indruk te maken op mijn vrienden. Een stoofpot, dacht ik. Ik had een prachtig stuk rundvlees gekocht bij de slager, vol van dat mooieaderige vet. Ik liet het een nacht marineren in rode wijn, met kruiden en een flinke scheut balsamico. Ik was er zo trots op. Maar 's anderendaags, toen de geur zich door de kleine keuken verspreidde, bleek het vlees nog taai als een schoenzool. Allemaal door die marinade, geloof ik. Te lang, blijkbaar.

Het probleem met te lang marineren is dat de zuren – zoals in azijn, wijn of yoghurt – de eiwitten in het vlees beginnen af te breken. Denk eraan alsof je het vlees stiekem al aan het ‘koken’ bent, maar dan op een manier die de vezels uit elkaar trekt. Het effect is dat het vlees al wat 'gaar' aanvoelt, maar het is geen prettige gaarheid. Het wordt mouw, ja, maar meer op een manier die je niet wilt, eerder alsof het vlees zijn eigen structuur kwijt is geraakt.

Wat ik nu altijd doe, is een beetje spelen met de tijd en de ingrediënten:

• Korter marineren is vaak beter. Een paar uur, misschien vier tot zes, is meestal genoeg om smaak toe te voegen zonder de textuur te verpesten.
• Kijk naar het vlees. Als het al glazig en papperig wordt, haal het eruit.
• Gebruik zuur met mate. Een vleugje citroensap of azijn is prima, maar een hele fles balsamico, zoals ik deed? Dat is te veel van het goede.

Die Ardennen-ervaring leerde me dat vlees voldoende tijd nodig heeft om te marineren, maar dat langer niet altijd beter is. Het is een fijne balans vinden tussen smaak en textuur. Nu, na een paar uur marineren, haal ik het vlees er altijd uit en dep ik het goed droog voordat het de pan in gaat. En sindsdien zijn mijn stoofpotjes wel mals.