Is stremsel altijd dierlijk?

Is dierlijk stremsel altijd nodig voor kaas?

Vroeger dacht ik dat elke kaas dierlijk stremsel nodig had, echt waar. Dat had ik zo ingeprent gekregen.

Maar toen ontdekte ik, bijvoorbeeld die ene keer bij die boerenmarkt in Drenthe, dat er ook kaas is die met andere dingen wordt gemaakt. Dat was wel even wennen.

Je hebt dus microbiële stremsels, die komen van schimmels of bacteriën, en zelfs plantaardige. Dat verbaasde me enorm, want kaas zonder koeienlevertje, dat zag ik niet voor me.

En weet je, die kaas smaakt net zo lekker hoor. Ik heb laatst nog een heerlijke geitenkaas gegeten, gemaakt met plantaardig stremsel. Een openbaring was dat.

Dus nee, dat dierlijke spul is zeker niet altijd de enige optie. Het is maar net hoe ze het maken, en dat kan op veel meer manieren dan ik eerst dacht.

Kan stremsel van varken zijn?

Stremsel zelf is traditioneel niet afkomstig van varkens. Het enzym dat melk stolt, veelal chymosine, komt primair uit de maag van kalveren, geitenlammeren of schapenlammeren. Echter, andere varkensproducten, zoals gelatine, kunnen wel degelijk in sommige kazen worden verwerkt.

De reis van melk naar kaas is een fascinerend biochemisch proces, een transformatie die de natuur ons toont. Het begint met die vloeibare, witte substantie en eindigt met een solide, smaakvolle creatie. Stremsel speelt hierin de cruciale rol; het is de katalysator die de caseïne-eiwitten in de melk laat samenklonteren. Dit is de basis voor de vaste wrongel.

Traditioneel stremsel, vaak aangeduid als dierlijk stremsel, is een extract uit de vierde maag van jonge, zogende herkauwers. Deze dieren produceren van nature veel chymosine, een enzym dat essentieel is voor de vertering van melk. Het is een prachtig voorbeeld van functionaliteit die de natuur ons schenkt, en die wij benutten.

Varkensstremsel in de klassieke zin bestaat dus niet. Varkens zijn monogastrische dieren, éénmaagdig, en hun maagenzymen, zoals pepsine, hebben een andere pH-optimaliteit en coagulatiewerking die minder geschikt is voor de meeste kaassoorten. Een varken's spijsvertering is fundamenteel anders dan die van een kalf, iets wat in de complexiteit van de biologie ligt besloten.

Toch, de afwezigheid van varkensstremsel betekent niet dat alle kazen per definitie vrij zijn van varkensproducten. Sommige kazen bevatten varkensgelatine, bijvoorbeeld als bindmiddel, stabilisator, of om bepaalde texturen te verkrijgen. Dit staat los van het stremselproces zelf. Let ook op:

• Gelatine wordt vaak gebruikt in lichte kazen of smeerbare kazen voor de textuur.
• Andere dierlijke E-nummers kunnen sporen van dierlijke oorsprong hebben, al is dit minder gangbaar in harde kazen.

Er bestaan overigens ook uitstekende alternatieven voor dierlijk stremsel. De ontwikkeling van deze methoden getuigt van onze menselijke vindingrijkheid en de zoektocht naar zowel ethische als praktische oplossingen.

• Microbieel stremsel: Geproduceerd door specifieke micro-organismen, zoals schimmels (bijv. Rhizomucor miehei). Dit is een zeer gangbaar alternatief geworden, met een breed scala aan toepassingen.
• Vegetarisch stremsel (plantaardig): Afkomstig van bepaalde planten, zoals artisjokken, distels of vijgenbomen. Deze stremsels kunnen soms een specifiek smaakprofiel aan de kaas geven, een nuance die de kenner direct proeft.
• FPC (Fermentation-produced Chymosin): Dit is genetisch gemodificeerd stremsel, waarbij genen van kalveren in micro-organismen zijn ingebracht om zuivere chymosine te produceren. Een fascinerende biotechnologische ontwikkeling, die de essentie van het kalfsenzym nabootst zonder het dier te gebruiken.

Het label "vegetarisch" op kaas wijst er vaak op dat er geen dierlijk stremsel is gebruikt. Het is altijd raadzaam om de ingrediëntenlijst te raadplegen, vooral als de herkomst van dierlijke producten een overweging is. De herkomst van ons voedsel – een eeuwige vraag die ons verbindt met de natuur en onze eigen keuzes.

Waar is stremsel van gemaakt?

Stremsel komt regelrecht uit de lebmaag van jonge zoogdieren, een soort interne brouwketel waar melk magisch verandert. Denk vooral aan nuchtere kalfjes, die arme drommels die nog aan de uier hangen, maar ook lammeren of kleine geiten die net het levenslicht zagen. Het is een bijproduct van de slacht, dus je eet er eigenlijk een stukje ziel van een zuigeling mee op, zij het in enzymvorm.

Die enzymen zijn namelijk de echte helden; ze zorgen ervoor dat melk van vloeibaar naar vast gaat. Een beetje zoals je schoonmoeder na twee glazen wijn plotseling stijf van overtuiging is dat de hele familie nog een portie van haar vreselijke stoofpot moet eten. Zonder stremsel heb je geen kaas, alleen een grote plas melk die lekker vloeibaar blijft, perfect om over je Cornflakes te kieperen, maar absoluut nutteloos voor een blok Goudse.

Wist je dat die volwassen koeien, met hun herkauwende grandeur, compleet nutteloos zijn voor stremsel? Hun maag is net zo leeg als mijn portemonnee na een bezoek aan de supermarkt: totaal geen stremsel te vinden. Het gaat dus echt om die kleintjes. Waarom die kleintjes dan, vraag je je af?

• Jonge dieren produceren enzymen om de melk van moedersnel nog even binnen te houden, zodat ze alles eruit kunnen halen. Erg handig, als je nog geen tanden hebt om een biefstuk mee te lijf te gaan.
• Oudere dieren hun spijsvertering verandert, ze gaan over op gras of andere groene ellende, dus die speciale melk-stollers zijn overbodige luxe geworden. Hun maag is dan meer een gras-composthoop dan een laboratorium voor kaasmakers.
• Het is een oud trucje, al eeuwen gebruikt. Vroeger deden ze gewoon een stuk maag in de melk, een soort levende roerstaaf die het werk deed. Nu is het iets geraffineerder, gelukkig voor de hygiëne en de gevoelige maag van de consument.

Maar geen paniek voor de dierenvrienden onder ons! Tegenwoordig hoef je niet per se de maag van een kalfje te plunderen. Er zijn prima alternatieven beschikbaar voor als je niet zo van kalfjes-maagjes in je kaas houdt:

• Microbieel stremsel: Krijg je van schimmels en bacteriën die eveneens die enzymen produceren. Een soort kleine fabriekjes in een petrischaaltje, zonder dat er een dier aan te pas komt.
• Plantaardig stremsel: Sommige planten, zoals artisjokken of bepaalde distels, kunnen ook de melk stollen. Best handig voor de veganistische kaasliefhebber die niet wil dat zijn kaas naar dier ruikt.
• GGO-stremsel: Ja, zelfs genetisch gemanipuleerd. Genen van dierlijk stremsel worden in micro-organismen gepropt, die vervolgens de enzymen aanmaken. Een beetje Frankenstein, maar wel effectief en vaak het meest gebruikte type in de moderne kaasmakerij.

Welke kaas wordt niet van stremsel gemaakt?

• Ricotta. Gemaakt van wei. Restproduct van andere kazen.
• Paneer. Indiase kaas. Persen van wrongel.
• Mozzarella. Soms met citroensap.

Wei. Zuur. Geen dierlijke enzymen. Vegetarisch. Makkelijk te maken. Verder: Feta. Halloumi. Ook op verschillende manieren. Zonder stremsel te vinden. Soms. Betekenis? Eten. Keuzes. Simpel.