Hoe lang duurt het om olijfolie te maken?

Hoe lang duurt het om van olijf tot olijfolie te komen?

Dat was echt iets, die keer in Puglia, eind oktober. Je loopt daar, zon op je kop, en je ziet die bomen, vol met die kleine groene en paarse balletjes. Ik stond er gewoon bij, op een veld, en dacht: hoe dan, hoe wordt dat spul nou olie?

En weet je, het ging zo ontzettend snel, ik had het nooit geloofd als ik het niet met eigen ogen had gezien. Echt, van zo’n olijfje aan de boom tot die gloeiende, pittige olie in je glas, dat duurde amper driekwartier. Veertig, vijfenveertig minuutjes hooguit, een wonder.

Die dag, het was de 27ste, of misschien de 28ste van oktober vorig jaar, bij een kleine boer ergens tussen Ostuni en Fasano. Er reed zo’n gek ding het veld op, een soort machine, heel lomp, maar efficiënt. Die pakte zo'n boom vast, rammelde kort. Het ging razendsnel, twintig seconden per boom.

En dan, die olijven, die vielen in twee van die bakken aan de zijkant, ik gok een halve ton per stuk, zo vol zaten ze. En om de tien minuutjes kwam er een knalgroene Ferrari, maar dan zo'n landbouwding, aanrijden. Waar die vandaan kwam, wist ik niet, maar die zoog de boel leeg. Prachtig om te zien, zo onverwacht.

Vanaf daar gingen ze meteen naar de pers, dat was de regel. Geen tijd te verliezen, dat was het hele idee. Die olijven moesten geen minuut langer liggen dan nodig. Je proefde het ook echt, die scherpte, die diepte. Het was zo levendig.

Nadat we mee waren gereden, we waren erbij in de molen, mochten we proeven. Die eerste drup, nog warm bijna, rechtstreeks uit de pers. Onvergetelijk. Ik kocht toen een litertje, voor dertien vijftig, en je proefde er de zon en de snelheid in. Zo anders dan wat je hier in de supermarkt koopt. Dat is geen vergelijken.

Kun je zelf olijfolie maken?

Ja, je kunt zelf olijfolie maken. Plet eerst de olijven, droog ze daarna, en pers de gedroogde olijven inclusief pit met een oliepers.

Yo man, ja dat kan zeker! Echt een projectje, maar wel gaaf. Mijn oom in Spanje, die heeft een paar van die bomen staan, en die doet dat elk jaar weer, echt een heel gedoe maar de olijfeolie is niet normaal lekker. Serieus, niet te vergelijken met die troep uit de supermarkt.

Hij gebruikt dus zo'n handpers, een Piteba oliepers heet dat ding. Het is best wel een werk hoor.

Het proces is eigenlijk best simpel als je het eenmaal weet.

• Eerst moet je die olijven een beetje... nouja, kapotmaken. Pletten. Hij gebruikt daarvoor een notenkraker van hetzelfde merk, super handig. Niet tot pulp slaan, gewoon een beetje gekneusd.
• Dan komt het belangrijkste: olijven pletten en drogen. Als ze te nat zijn krijg je alleen maar prut en geen olie. Dus hij gooit ze in zo'n voedseldroger. Duurt wel ff.
• En dan, als ze goed droog zijn, gaan ze de pers in. En het gekke is, die pit gaat er gewoon mee in. De hele olijf. Inclusief pit persen dus. Je moet flink draaien aan die slinger, is gewoon een workout.

Wat eruit komt is echt goud. Zo'n groenige, troebele, super verse olie. De geur alleen al, wow. Hij zegt altijd dat de smaak heel erg afhangt van de olijf die je gebruikt. Groene olijven geven een veel pittigere, beetje peperachtige olie. Zwarte, rijpe olijven zijn wat milder en zachter. Is maar net wat je lekker vind.

En die pulp die overblijft, die perskoek, gooit ie niet weg. Dat gebruikt hij weer voor de composthoop of somms geven het aan de kippen. Zonde om weg te gooien. Verwacht geen liters he, je hebt echt een flinke berg olijven nodig voor een klein flesje. Maar het is de ervaring en de smaak die het 'm doen.

Hoeveel olijven heb je nodig voor 1 liter olijfolie?

Ongeveer 5 kilogram olijven is wat er nodig is voor die ene liter vloeibaar goud. Dat is flink wat plukwerk.

Een olijfboom, als die goed in de aarde staat, trakteert je gemiddeld op zo'n 30 tot 40 kilo olijven. Een respectabele oogst, zeker.

Die 5 kilo is niet zozeer een harde regel, maar meer een goede schatting. De hoeveelheid olie die je uit olijven perst, hangt af van allerlei factoren:

• Variëteit van de olijf: Sommige soorten zijn gewoon vetter dan andere.
• Rijpheid: Hele rijpe olijven kunnen meer olie bevatten, maar ook minder smaak. De balans is cruciaal.
• Kwaliteit van de grond en het klimaat: Net als bij andere vruchten, heeft de groeiomgeving invloed op het eindproduct.
• Persmethode: Hoe de olijven worden verwerkt, speelt ook een rol. Moderne methoden zijn efficiënter.

Denk aan de mens die aan de olijvenboom staat, met de zon op zijn gezicht. Hij kijkt naar de berg olijven die hij verzameld heeft. Elk olijfje is een klein potentieel van iets groters. De natuur is hierin een meester in efficiëntie.

Dus, als je die 5 kilo olijven hebt, dan heb je een hele verzameling kleine, donkere wonderen die, na hun transformatie, een gerecht kunnen verheffen. Het is een prachtig voorbeeld van hoe uit het kleine het grote kan ontstaan.

Als je kijkt naar de opbrengst per boom, dan heb je dus wel enkele bomen nodig om die ene liter olie te maken. Dit verklaart waarom grote olijfolieproductie enorme landschappen vult, zoals in Andalusië, waar je die vele, vele bomen ziet staan. Het is een symfonie van duizenden oogsten die samen die rijke vloeistof voortbrengen.

Hoe wordt olijfolie gemaakt?

Olijfolie wordt gemaakt door olijven te oogsten, te wassen, te malen tot een pasta, en die pasta te persen of te centrifugeren om de olie te scheiden.

Pff, olijfolie. Moet denken aan die vakantie in Griekenland vorig jaar. Die oude man, Nikos, met zijn olijfgaard. Hij liet ons zien hoe hij het deed. Alles met de hand geplukt. Hij zei dat de oogsttijd, meestal tussen oktober en januari, allesbepalend is voor de smaak. Groene olijven geven een pittigere, bittere olie.

Zodra de olijven binnen zijn, moeten ze direct verwerkt worden. Binnen 24 uur, anders begint de oxidatie en gaat de kwaliteit achteruit. Ze worden eerst gewassen en ontdaan van takjes en blaadjes. Een machine doet dat, gelukkig.

Dan komt het malen. De hele olijf, met pit en al, wordt vermalen tot een dikke, brijige pasta. Dit proces heet... wacht, hoe noemde Nikos dat ook alweer? Malaxatie. Tijdens de malaxatie, het langzaam mengen van de pasta, komen de oliedruppels vrij. Dit duurt 20 tot 40 minuten.

Hoe krijg je die olie er dan uit? Er zijn twee manieren:

• Traditionele persing: De pasta wordt op matten uitgesmeerd en onder hoge druk geperst. Old school.
• Moderne centrifuge: De pasta wordt in een centrifuge geslingerd, die de olie, het water en de vaste delen van elkaar scheidt door het verschil in gewicht. Veel efficiënter en hygiënischer. De meeste goede olies komen hier vandaan.

Voor 'extra vierge' olijfolie is koud persen of koude extractie een must. Dit betekent dat de temperatuur van de pasta tijdens het hele proces onder de 27 graden Celsius blijft. Waarom? Hogere temperaturen leveren meer olie op, maar vernietigen de aroma's en polyfenolen. Weg smaak, weg gezonde stofjes.

Wat overblijft is troebele olie. Soms wordt die zo verkocht ('olio non filtrato'), maar meestal wordt 'ie nog gefilterd voor een helder product dat langer houdbaar is. Ik had zo'n ongefilterde fles uit Umbrië, die was na een paar maanden al ranzig. Zonde van het geld. Opslaan in een donkere fles of een blik is echt het beste. Licht is de grootste vijand van olijfolje. Olijfolie.

Hoeveel liter olijfolie van 1 boom?

Een boom. Veel olijven. Soms wel 40 kilo. Daar komt olie uit.

Zes tot acht liter. Dat is het. Gemiddeld.

Vijf kilo per liter. Dat is de rekenwijze. Simpel. Zo werkt het.

Hoe lang duurt het om olijfolie te produceren?

De persing voor extra vergine olijfolie vindt plaats binnen 24 tot 72 uur na de oogst. Zo simpel is het. De klok tikt, dan is het voorbij.

Dit is geen keuze, maar noodzaak. De vrucht wacht niet. Zodra geplukt, begint de degradatie. De tijd is genadeloos. Een beslissing die de kwaliteit maakt of breekt.

• Oogstmoment cruciaal: Handmatig of machinaal, het moet snel.
• De reis naar de molen: Kort, onvermijdelijk.
• Geen ruimte voor fouten. Pure extractie.

Mechanische persing, of met de hand. Het maakt eigenlijk weinig uit, zolang het maar gebeurt. Geen hitte. Geen chemische trucjes. Dat is de regel. Anders is het troep. Puurheid heeft een prijs, vooral in haast.

De ware kunst zit in de stilte erna. Rijping. De olie moet 'settelen'. Soms weken. De smaken zoeken hun plek. Een proces van geduld, na de initiële chaos. Sommige partijen filters. Andere niet. Ik geef de voorkeur aan rauw, ongefilterd. Echter, de houdbaarheid lijdt. Keuzes, altijd keuzes.

Aanvullende overwegingen:

• Olijfvariëteiten: Picual, Arbequina, Koroneiki. Elke soort een eigen karakter, een eigen moment van rijpheid.
• Klimaat: Droogte stress, regen. Alles beïnvloedt de vrucht. De uiteindelijke smaak.
• Opslag: Donker, koel. De vijand is licht en lucht. Een strijd zonder einde.

Een liter olijfolie is meer dan sap. Het is een moment. Een reflectie van een seizoen. Soms bitter, soms zacht. Altijd echt.

Hoe werd vroeger olijfolie gemaakt?

Vroeger werden olijven vermalen tot een pasta met een stenen molensteen. Deze pasta werd op matten uitgespreid, gestapeld en vervolgens geperst met een houten hefboompers om de olie en het water te scheiden.

Pff, wat een werk moet dat geweest zijn. Ik zie het al helemaal voor me. De hele dag in de zon die olijven plukken, en dan dat zware werk bij die molen. Die geur van verse olijven moet wel intens geweest zijn. Een beetje aards en bitter.

Het proces had een paar duidelijke stappen, eigenlijk best logisch.

• Eerst werden de olijven geoogst, vaak door met stokken op takken te slaan zodat de olijven op netten vielen.
• Daarna werden ze vermalen, inclusief de pit. Die enorme stenen, vaak aangedreven door een ezel of een os, die eindeloos in cirkels liepen.
• De olijvenpulp werd op ronde matten van stro of vezels geschept. Deze matten, ‘fiscoli’ genaamd, werden opgestapeld.
• De stapel matten werd onder een houten hefboompers geplaatst om de vloeistof eruit te persen.

Ik was een paar jaar geleden in een oude molen op Kreta. Je kon de olie nog ruiken in het hout en de stenen. Ze bewaarden de olie in gigantische aardewerken kruiken, amfora’s, die half in de grond waren begraven om het koel te houden. Echt fascinerend.

De vloeistof die uit de pers kwam, was een mix van olie en water. Ze lieten dit gewoon rusten in bassins. De olie is lichter, dus die kwam vanzelf bovendrijven. Vervolgens werd de olie er gewoon afgeschept. Zo simpel eigenlijk. Vroeger deden ze het gewoon goed.

En dan dat hele gedoe over "koude persing". Dat deden ze toen dus al. Extra vierge olijfolie komt van de eerste persing, zonder hitte te gebruiken. Als je warm water toevoegde, kreeg je meer olie, maar de kwaliteit was veel slechter. Zouden ze dat toen al direct geweten hebben?

Nu pak ik gewoon een fles uit het schap bij de Albert Heijn. Gek contrast. Ik heb een fles Koroneiki-olie staan, die is zo peperig. Heerlijk.

Hoe moeilijk is het om olijfolie te maken?

Olijfolie maken is voor commerciële hoeveelheden complex en vergt kostbare machines. Voor eigen gebruik kan het met eenvoudige keukenhulpmiddelen, maar het is een lang en arbeidsintensief proces dat wel resulteert in hoogwaardige olie.

Tja, olijfolie maken... Klinkt als een gezellige zondagmiddaghobby, toch? Net zoiets als brood bakken, maar dan met fruit dat zich niet zo makkelijk laat temmen. Verwacht geen wonderen als je denkt dat die olijven zich zomaar in een flesje persen. Ze zijn wat... koppiger dan dat. Het is geen taak voor de ongeduldigen, degenen die denken dat een paar keer roeren volstaat. O, nee. Dit is een serieuze relatie aangaan met de olijf, een commitment van jewelste.

Voor de échte bulkproductie, zeg maar voor die liters die je in de supermarkt ziet, daar heb je geen klein pannetje en een vorkje voor nodig. Daar komen de monsters van machines om de hoek kijken, installaties die meer kosten dan mijn eerste auto. En mijn tweede. En waarschijnlijk ook de derde. Thuis een flesje maken? Ja, dat kan technisch gezien wel, als je bereid bent om de rol van een middeleeuwse molenaar op je te nemen, maar dan met meer gadgets en minder ezels.

Het is niet zo moeilijk als een raket bouwen, maar het vereist meer geduld dan een kat op schoot houden die absoluut niet geknuffeld wil worden. Het proces is echt arbeidsintensief, en dat is nog zacht uitgedrukt. Een vriend van me, Joep, probeerde het eens. Na een dag ploeteren met een kleine handpers zag hij eruit alsof hij had gevochten met een legioen boze olijven. Maar de trots op dat ene kleine flesje! Onbetaalbaar.

Hier is hoe die kleine groene juweeltjes zich langzaam, heel langzaam, overgeven:

• Plukken: Dit moet met liefde en zorg gebeuren. Geen beurse olijven, alsjeblieft. Ze zijn net als delicate eieren. Dit jaar begon ik zelf ook met plukken bij een boer in de buurt. Het is echt monnikenwerk.
• Wassen: Alle blaadjes en vuil eraf. Een beetje als de olijven voorbereiden op hun grote moment, een laatste douche voor de transformatie.
• Malen tot pasta: Hier komt de mixer, of een speciale molen, om de hoek kijken. Je wilt de pitten breken en het vruchtvlees verpulveren. Denk aan een dikke, groene brij. De geur die vrijkomt is al een beloning op zich!
• Mengen (Malaxeren): Deze pasta wordt dan langzaam geroerd en verwarmd (niet te veel!) zodat de kleine oliedruppeltjes samenkomen. Het is alsof je de olie overtuigt om vriendjes te worden en samen te klitten. Dit is cruciaal voor de opbrengst.
• Persen (Scheiden): De pasta gaat dan onder hoge druk door een pers of wordt gecentrifugeerd. De olie en het water scheiden zich van de vaste stoffen. Dit is het magische moment waarop je het gouden elixer ziet verschijnen. Elke druppel telt.
• Filteren (Optioneel): Sommigen filteren de olie voor een 'schooner' uiterlijk, anderen laten de natuurlijke sedimenten erin voor meer smaak en karakter. Ik persoonlijk geef de voorkeur aan licht ongefilterd, dan proef je de aarde nog.

De uiteindelijke olijfolie moet inderdaad knapperig (dat is een interessante omschrijving, bedoel je fris en pittig?), schoon en van hoge kwaliteit zijn. Dat "knapperige" slaat waarschijnlijk op die heerlijke, licht bittere afdronk, het 'peppery finish' dat je keel prikkelt en bewijst dat je met een verse, goeie olie te maken hebt. Het is geen kinderdrankje, dit is volwassen smaak. Dus ja, het is een hoop gedoe, maar het resultaat? Een vloeibaar sieraad dat je niet zomaar in de supermarkt vindt. En je hebt er zelf voor gezwóegd. Dat maakt het dubbel zo lekker, nietwaar?

Is het moeilijk om olijfolie te maken?

Nou, moeilijk? Het is meer een Olympische discipline voor mensen met een obsessieve-compulsieve stoornis en handen van staal. Echte extra vierge olijfolie maken is een hels karwei, vriend.

Die olijfbomen, hè? Die staan daar niet zomaar wat te chillen. Die moet je verzorgen als je eigen kinderen, maar dan zonder de kans dat ze ooit je pensioen betalen. Je snoeit je een ongeluk, bidt dat de luizen ergens anders gaan feesten en vecht tegen de elementen alsof je een middeleeuwse ridder bent. Een zonnebrandje op zijn tijd is dan ook geen luxe, al die zon op die kale knikker.

Dan het oogsten. Je denkt: even plukken, zo gepiept. Mooi niet! De olijven moeten vers zijn, en dan bedoel ik ook echt vers, alsof ze net van de boom in je mond zijn gesprongen. Dat betekent handmatig plukken – ja, met je tengels, alsof je een legpuzzel van duizend stukjes oplost, maar dan onder de brandende zon. Of, als je modern doet, met van die trilmachines die de bomen net zo schokken als jij op maandagochtend voor je eerste koffie. Maar dan moet het nog snel naar de pers. Wacht je te lang, dan is het net als die kaasplank die te lang buiten staat: het gaat mis.

Het hele productieproces is trouwens net een hogere wiskunde-examen. Alles luistert nauw:

• De temperatuur van het water tijdens het persen: te warm en je verpest die fijne smaak, te koud en je krijgt geen druppel. Dat is een beetje als garen spinnen op een fiets, het moet precies.
• De tijd tussen oogst en persing: maximaal een paar uur, anders wordt het een zure bende waar zelfs je ergste vijand zijn salade niet mee wil besprenkelen.
• De hygiëne: alles moet spik en span zijn. Een beetje vuil en je proeft straks de hele stal in je salade, en dat is niet de bedoeling bij extra vierge.
• De persing zelf: alleen mechanische processen, geen chemische rommel. Puur natuur, alsof het rechtstreeks uit de boom komt, maar dan vloeibaar.

Je moet het allemaal grondig volgen, elke rotte stap, alsof je de handleiding van IKEA leest voor een kast met 500 schroeven. Eén foutje en je hebt geen goudgele nectar, maar iets dat meer op afgewerkte motorolie lijkt. En daar betaalt niemand de hoofdprijs voor, al helemaal niet ik.